♦ Aceste mutări de pe plan autohton nu sunt însă specifice doar pieţei locale, în 2023, fondatorul localului Noma din Copenhaga, poate cel mai cunoscut restaurant din lume, a luat o decizie similară ♦ Criza forţei de muncă şi creşterea preţurilor au făcut din fine-dining o misiune imposibilă ♦ Mai mult decât atât, un alt factor care a dus la această mişcare îl reprezintă comportamentul noilor generaţii, care nu îşi doresc prea multă sofisticare în relaţia lor cu mâncarea.

„Acum 16 ani, am pus bazele unui proiect de la care nu m-am aşteptat niciodată să devină ceea ce este astăzi, Baracca. L-am văzut cum a înflorit sub ochii mei, dar totodată, şi mai important, sub ochii clienţilor noştri (...). Într-o perioadă în care am crescut ca restaurant, am crescut şi ca familie, pentru că de-a lungul anilor, Baracca a reuşit să adune în jurul său cei mai pasionaţi, talentaţi şi muncitori oameni. (...) Totuşi, după mulţi ani de creştere, am început să realizez că nu mai există spaţiu pentru noi să facem asta, aşa că am luat decizia să închid această poveste pentru totdeauna. Restaurantul se va închide definitiv pe 12 august“, a scris Maria Dunca, cea care a pus bazele proiectului Baracca, într-o postare pe pagina de Facebook a localului.

Acest mesaj ce anunţă închiderea Baracca din Cluj, unul dintre cele mai cunoscute restaurante de top din România, vine la scurtă devreme după ce fondatorii unui proiect similar au luat aceeaşi decizie. E vorba de Paul şi Mihaela Oppenkamp.

Ei au deschis restaurantul The Artist acum 12 ani, mizând pe o piaţă a fine dining-ului românesc relativ virgină. Acum câteva luni, au tras obloanele.

De altfel, România a avut un decalaj faţă de pieţele gastronomice mature când vine vorba de restaurante cu mâncăruri fine, destinate clienţilor cu papile gustative şi mai fine. Şi, deşi în ultimul deceniu au mai apărut o serie de actori, numărul lor rămâne mic, numărabil pe degete.

Iar după închiderea The Artist şi Baracca, două dintre restaurantele care au pus bazele segmentului de fine dining din România, această piaţă se restrânge văzând cu ochii.?

Proiecte precum Kane, L’Aterier, Noua, Le Bistrot Francais sau Kaiamo rămân un soi de „ultimi mohicani“ în acest domeniu care însă trece printr-o schimbare fără precedent. Aşadar, chiar şi cei rămaşi se văd nevoiţi să se reinventeze şi să găsească soluţii la multiple probleme.

Aceste situaţii de pe plan autohton nu sunt însă specifice doar pieţei locale. În 2023, fondatorul localului Noma din Copenhaga, poate cel mai cunoscut restaurant din lume, a luat o decizie similară cu cea a antreprenorilor din spatele The Artist şi Baracca. Criza forţei de muncă şi creşterea preţurilor dau făcut din fine-dining o misiune imposibilă.

Într-un interviu acordat atunci The New York Times, RenÈ Redzepi, fondatorul proiectului danez, spunea că procesele intense din spatele unui restaurant cum era Noma, orele de lucru aproape criminale din interiorul bucătăriei, pur şi simplu nu mai puteau coexista cu practicile de azi, care promovează medii de lucru corecte, echitabile, sănătoase din punct de vedere emoţional şi financiar.

Mai mult decât atât, un alt factor care a dus la această mişcare mondială îl reprezintă comportamentul noilor generaţii, care nu îşi doresc prea multă sofisticare în relaţia lor cu mâncarea. Ei caută produse simple, care să le satisfacă foamea, considerând meniurile de degustare formate din 8-10 preparate de mici dimensiuni, dar de mare sofisticare, de neînţeles.

Aşadar, chiar şi unele restaurante care se poziţionează pe segmentul de sus al pieţei se feresc să folosească termenii Ñfine diningî în descriere. Una dintre cele mai noi investiţii de pe scena culinară bucureşteană, Bosco Gourmet Nest, un local amplasat în zona de nord a Capitalei, se descrie pe pagina proprie de Instagram ca „o experienţă gastronomică memorabilă, dar NU FINE DINING (folosirea majusculelor le aparţine ñ n. red.).“

Într-o perioadă în care fast-food-ul se dezvoltă, iar bugerii şi pizza se găsesc în planul alimentar al tuturor, restaurantele de fine dining trebuie să ia o decizie radicală: se reinventează sau se închid.

Iar în timp ce restaurantele de fine dining se închide, brandurile mari de fast-food se înghesuie să vină în România, o piaţă care creşte precum Făt-Frumos. Unu din patru lei cheltuiţi local în ospitalitate merge către fast-food. Aşadar, din totalul de circa 20 mld. lei cât cheltuie românii în restaurante, 4-5 mld. lei ajung, conform estimărilor ZF, în conturi reţelelor de fast-food internaţionale şi locale. Spre comparaţie, vânzările localurilor de fine dining nu ajung, poate, nici la 15-20 mil. lei cumulat.