În 2023, restaurantul The Artist din Bucureşti, fondat de Paul şi Mihaela Oppenkamp în urmă cu 11 ani, a primit pentru a treia oară consecutiv titlul Best Restaurant in Romania la World Culinary Awards. Antreprenorii nu au primit prea multe încurajări când au decis să-şi valorifice experienţa şi cunoştinţele acumulate în domeniu vreme de 12 ani şi să deschidă un restaurant de fine dining în Bucureşti. Deşi aventura lor antreprenorială nu a fost lipsită de obstacole, oaspeţii care le trec pragul şi premiile obţinute sunt dovada că decizia lor a fost inspirată.

Pentru noi este a treia oară când primim această distincţie şi ne bucurăm chiar mai mult decât atunci când am primit-o prima dată. În gastronomie, este mai simplu să obţii primul titlu sau prima stea Michelin decât să reconfirmi, an de an. Aşteptările clienţilor cresc atunci când se află într-un restaurant titrat – trebuie să faci faţă, literalmente, celor mai rafinate gusturi.

Aşa încât, trei titluri consecutive Best Restaurant in Romania la World Culinary Awards sunt extraordinar de importante pentru noi”, declară Chef Paul Oppenkamp. Restaurantul The Artist a fost fondat şi deschis în 2012 de către Paul şi Mihaela Oppenkamp, ambii cu experienţă extinsă în industria gastronomiei şi ospitalităţii. După mai bine de 12 ani petrecuţi călătorind în întreaga lume, dobândind cunoştinţe şi o profundă înţelegere a gastronomiei fine, Paul şi-a pus talentul şi experienţa la treabă în restaurantul său. Originar din Hoorn, Olanda, Paul Oppenkamp este creatorul meniurilor servite în restaurant, în timp ce Mihaela, originară din Bucureşti, este gazda şi administratorul restaurantului.

Paul Oppenkamp povesteşte că ultimii 5 ani de dinaintea deschiderii restaurantului în 2012 au fost, poate, cei mai importanţi în formarea sa şi a soţiei sale ca viitori antreprenori. „Am lucrat pentru unii dintre cei mai de succes antreprenori ai lumii, cu care am şi avem legături strânse până astăzi. Inspiraţi de poveştile lor, am îndrăznit să facem şi noi pasul în această direcţie. Incă ţinem legătura cu ei şi ne bucurăm împreună de realizarile obţinute de noi în România, din 2012 şi până acum”.

Investiţia iniţială în restaurant s-a plasat în jurul sumei de 140.000 euro. „Aveam un spaţiu în Centrul Vechi, nu foarte mare, dar uşor accesibil. Pentru noi, a fost încă de la început foarte important să atragem oaspeţii potriviţi, iar promovarea a fost  aproape exclusiv word of mouth. Informaţia a ajuns acolo unde trebuia să ajungă, dar asta, bineînţeles, a durat. Am crescut încet, dar sănătos”.

Pe parcursul anilor, spune antreprenorul, doar factori externi au afectat negativ stabilitatea financiară şi chiar pe cea emoţională. Primul a fost impactul asupra industriei de profil generat de tragicul incident de la Colectiv. „Totul a început cu sirenele infernale ale pompierilor şi ambulanţelor care treceau pe lângă noi şi care s-au auzit atunci până în zori. Am ştiut că o tragedie zguduie oraşul”. Până la sfârşitul anului, au simţit şi impactul asupra activităţii lor, când guvernul a decis încetarea activităţilor economice desfăşurate în clădiri cu risc seismic. Iniţial, nu au ştiut că se aflau într-o asemenea clădire, pe ziduri nu exista nicio bulină roşie, iar adresa respectivă nu figura pe lista primăriei. „Am aflat ulterior că acea clădire era, de fapt, înregistrată cu o altă adresă”, povesteşte Chef Paul Oppenkamp.

CARTE DE VIZITĂ

Chef Paul Oppenkamp

1. Originar din Hoon, Olanda

2. A urmat studiile SVH Nederland, obţinând în 2000 o diplomă de Chef, în Arte culinare

3. Peste 12 ani petrecuţi călătorind în întreaga lume, acumulând cunoştinţe în domeniu

4. De 11 ani a deschis împreună cu soţia sa, Mihaela, restaurantul The Artist, cu specialitate fine dining

5. Anul acesta, The Artist a fost desemnat pentru a treria oară consecutiv Best Restaurant în România, în cadrul competiţiei World Culinary Awards

Au înţeles imediat riscul la care şi-ar fi expus angajaţii, oaspeţii şi pe ei înşişi, aşa că au luat imediat măsuri de relocare. Au pierdut un an întreg căutând şi reamenajând un alt spaţiu, pe Calea Victoriei, doar ca să afle ulterior că locaţia pe care o ocupau în Centrul Vechi s-a redeschis publicului după plecarea lor.

„A fost un an greu, dar cu oameni minunaţi, care ne-au susţinut. Una dintre băncile partenere, Bancpost, reprezentată de nişte oameni remarcabili, ne-a ajutat cu creditul necesar pentru a susţine costurile de relocare. A fost un nou început, frumos, într-o vilă elegantă şi într-un spaţiu mai mare, pe care le-am decorat în spiritul sobru şi clasic care ne caracterizează. Oaspeţii au revenit cu bucurie şi la noua adresă”, afirmă antreprenorul.

Al doilea şi cel mai îndelungat impact negativ cauzat de un factor extern a fost pandemia. Pe lângă faptul că au încetat să-şi întâlnească oaspeţii şi majoritatea angajaţilor, care erau acasă, în şomaj tehnic, „unii dintre noi am pierdut în lupta cu boala membri de familie sau prieteni. Impactul financiar a fost dezastruos, pentru că ne-am asumat să susţinem activitatea cât am putut, din fondurile noastre şi nu ne-am grăbit să solicităm de la stat toate fondurile de ajutorare disponibile. Ideea noastră a fost că suntem toţi în aceeaşi situaţie şi toţi avem nevoie de un pic de ajutor”, declară proprietatul The Artist.

În timp ce se străduiau să păstreze o atitudine pozitivă pentru cei care îi susţineau şi comandau preparate la domiciliu, se luptau cu grijile pe care şi le făceau pentru cei dragi. În perioada aceea, îşi aminteşte Paul Oppenkamp, lumea întreagă s-a schimbat. „Am văzut atunci, cu tristeţe, cât de dezbinaţi sunt oamenii care activează în industria ospitalităţii şi cât de afectaţi putem fi de concurenţa neloială. Pentru prima oară am simţit frustrare faţă de ce se întâmplă în general. În faţa pericolului, noi cei din HORECA nu eram uniţi”.

2023 este primul an financiar cu activitate fără restricţii şi din ce evaluările de până acum, în al patrulea trimestru, au atins un moment de stabilitate financiară, însă şi acum apar noi provocări, şi acestea cauzate tot de factori externi.

Gustul unei poveşti sau povestea gustului. Pe parcursul celor unsprezece ani de antreprenoriat, s-au schimbat multe lucruri. Iniţial, prietenii cărora le povesteau că vor să deschidă un restaurant de fine dining în Bucureşti căutau pe toate căile să ne descurajeze şi majoritatea comentariilor veneau, într-o primă instanţă, cu referire la dimensiunea porţiilor de mâncare. „Românii mănâncă mult şi bine. Ştiu asta de la soţia mea, de la familia ei care mi-a arătat secretele gastronomiei locale şi m-a făcut să mă îndrăgostesc de creativitatea acesteia şi de ingredientele ei specifice. Sigur că, atunci când obiceiul la masă e să ai în faţă o farfurie plină, nu una cu un plating deosebit, e ciudat la început”, spune antreprenorul.

Dar erau conştienţi de aceste diferenţe şi ştiau că îşi doresc să ofere o experienţă diferită, o experienţă autentică de fine dining. De aceea, la început, îşi avertizau clienţii că porţiile sunt mici, sau aveau un meniu de degustare care se servea în linguri - special în ideea de a ajuta oamenii să treacă prin toate propunerile culinare ale The Artist, să înţeleagă întreg parcursul şi să se convingă că nu întotdeauna o masă la un restaurant înseamnă să fii copleşit de cantitatea de mâncare, ci uneori înseamnă să fii surprins de complexitatea şi de varietatea gusturilor.

Iniţial, The Artist avea mai mult clienţi internaţionali. Restaurantul a fost remarcat imediat de turiştii care treceau prin Bucureşti şi care îl recomandau mai departe. Treptat, ponderea clienţilor din România a început să crească şi acum are mulţi oaspeţi fideli, care vin de câte ori vor sau de câte ori este schimbată oferta. „Meniul nostru a evoluat după cum a evoluat şi gastronomia internatională, dacă am descoperit un procedeu sau un ingredient care m-a inspirat, l-am încorporat în preparatele mele. The Artist este un concept de fine dining, dar e un concept în dezvoltare continuă, aşa cum şi un artist se reinventează mereu”, punctează Chef Paul Oppenkamp. În prezent, meniul este format din zece feluri de mâncare, dintre care clienţii pot alege oricare două până la şase, iar meniul restaurantului se schimbă odată cu anotimpurile, deci la fiecare trei luni. „Nu există un fel de mâncare care să fie mai popular decât altele. De cele mai multe ori, îi vedem pe oaspeţii noştri că vor să încerce cât mai multe. La o masă de 2 persoane, de exemplu, dacă ambii oaspeţi comandă 5 feluri, ar putea gusta tot meniul pe care îl avem”.

„Chiar dacă eşti talentat, în bucătărie, tot trebuie să înveţi să tai ceapa repede şi bine. Sunt unele etape care pur şi simplu nu se pot arde. Cine înţelege asta şi este dispus să facă efortul de început ca să poată trece la etapele mai complexe, rămâne în business.” - Chef Paul Oppenkamp, The Artist

Antreprenorul mai spune că de-a lungul anilor The Artist şi-a construit o bună reputaţie şi, prin urmare, sunt mulţi oaspeţi care revin, „unii care vin la noi încă de la început”. Pragul restaurantului este trecut de diverse tipuri de oameni - cupluri şi turişti care vin pentru o experienţă culinară. „În timpul săptămânii avem o mulţime de oaspeţi din mediul de afaceri, de obicei un mix atât de români, cât şi de străini, iar în weekend, primim foarte multe familii”, spune proprietarul The Artist.

El remarcă faptul că, în România, segmentul de casual dining este în plină expansiune în acest moment, noi concepte apar continuu şi „este minunat să vedem că acum avem mult mai multe alegeri decât aveam acum zece ani. Singura diferenţă pe care o văd, comparativ cu alte ţări din jurul nostru, este că partea de fine dining se mişcă şi se dezvoltă foarte lent. Mi-ar plăcea să văd şi acest segment să beneficieze de impulsul pe care îl avem acum în România”.

Întrebat dacă ar fi să o ia de la capăt, dacă ar fi să facă diferit ceva, spune că pe parcursul aventurii antreprenoriale au întâmpinat provocări şi momente dificile în administrarea restaurantului. „Ne-am fi bucurat să nu trecem prin ele. Mă refer, printre altele, la momentul în care prima noastră locaţie a fost închisă din cauza unor probleme structurale ale clădirii. Dar dacă nu am fi închis acolo, nu am fi ajuns niciodată unde suntem acum. Aşa că acele situaţii negative ne-au modelat în ceea ce suntem noi şi restaurantul astăzi”, punctează Paul Oppenkamp.

„În România, segmentul de casual dining este în plină expansiune în acest moment, noi concepte apar continuu şi este minunat să vedem că acum avem mult mai multe alegeri decât aveam acum zece ani. Singura diferenţă pe care o văd, comparativ cu alte ţări din jurul nostru, este că partea de fine dining se mişcă şi se dezvoltă foarte lent. Mi-ar plăcea să văd şi acest segment să beneficieze de impulsul pe care îl avem acum în România.” - Chef Paul Oppenkamp, The Artist

The Artist are seara, în medie, în jur de 35 până la 40 de clienţi, iar antreprenorul spune că prânzul de weekend devine tot mai popular, astfel că numărul de oaspeţi la final de săptămână creşte. Meniul are preţuri fixe - începe de la 145 de lei pentru două feluri, 200 de lei pentru trei feluri, 260 lei pentru patru feluri, 300 de lei pentru cinci feluri şi 345 de lei pentru şase feluri de mâncare, fără băuturi incluse. Dar pentru un meniu cu şase feluri cu pairing de vin, preţul ajunge în jur de 500 până la 550 de lei de persoană. „Dacă oaspeţii decid pentru mai puţine preparate, desigur, preţul e mai mic. Depinde de clienţi cât de mult doresc să cheltuiască şi cât vor să încerce din selecţia de vinuri”, completează proprietarul The Artist. El mai spune că anul acesta este vizibilă o creştere foarte mare a cifrei de afaceri şi a clienţilor, pentru prima dată de la pandemie, dar nu oferă detalii concrete. Pe de altă parte, adaugă aantrepprenorul, din cauza costurilor actuale ale materiilor prime, energiei, electricităţii, salariilor mai mari şi tuturor celorlalţi factori care afectează costul vieţii, profitul nu creşte în acelaşi ritm cu cifra de afaceri.

Despre recrutarea personalului, Chef Paul Oppenkamp spune că, în general, „căutăm oameni asemenea nouă – pasionaţi de gastronomie, dornici să experimenteze, curioşi să înveţe şi fără teamă de muncă. Gastronomia fină nu se învaţă peste noapte, ştim asta din proprie experienţă. Ca să poţi să creezi gusturi noi şi inedite trebuie să le înţelegi pe cele create de alţii înaintea ta. Trebuie să-ţi formezi reperele, gustul, trebuie să ai o disciplină titanică a muncii”, declară Chef-ul restaurantului The Artist. Dar adaugă că, în general, nu cere celorlalţi nimic din ceea ce nu poate face el sau soţia sa. „Şi cultivăm în bucătărie o relaţie de mentorat, de transfer de cunoştinţe şi gusturi care să fie în beneficiul tuturor. Prin bucătăria The Artist au trecut mulţi bucătari talentaţi care au intrat ulterior în competiţii sau au ajuns să aibă propriile lor bucătării. De toţi suntem foarte mândri, cu toţi am rămas în relaţii bune pentru că numai aşa, împreună, putem crea o comunitate gastronomică şi o cultură de fine dining în România”.

Găsirea acestor oameni nu este facilă însă, „şi sigur că e greu să-i ţii alături de tine când munca este complicată, implică multă responsabilitate şi când repetitivitatea însăşi – care se traduce prin consecvenţă şi printr-un gust constant excelent – este privită ca o calitate în bucătărie. Chiar dacă eşti talentat, în bucătărie, tot trebuie să înveţi să tai ceapa repede şi bine. Sunt unele etape care pur şi simplu nu se pot arde. Cine înţelege asta şi este dispus să facă efortul de început ca să poată trece la etapele mai complexe, rămâne în business”.

Spaţiile în care şi-au desfăşurat activitatea au fost, în ambele cazuri, închiriate. „Ne-am ataşat de loc, de fiecare dată, şi am stat destul de mult şi în Centrul Vechi şi în zona Victoriei. Ne-am mutat în vila în care funcţionăm astăzi pentru a avea mai mult loc, ca să ne putem deschide o terasă şi să avem o bucătărie cum ne doream. Am căutat un spaţiu care să ne permită să creăm o atmosferă intimă, elegantă, în armonie cu ceea ce ofeream în meniu, dar şi un spaţiu care ne permitea să instalăm şi să folosim toate echipamentele de care aveam nevoie în bucătărie”, mai spune antreprenorul. Adaugă că ar fi ideal să aibă un loc propriu, fiind mereu în căutare de „mai bine” – un loc mai retras, poate, cu un spaţiu de parcare mai mare, dar la fel de elegant şi de bine dotat ca funcţionalitate. „Tot ce pot să spun este că pentru noi spaţiul este parte integrantă din experienţă şi că întotdeauna a contat foarte mult. În formula curentă, putem primi clienţii în condiţii foarte bune, dar există şi vârfuri de sezon în care ne-am dori să avem şi mai mult spaţiu şi mai mulţi oameni, pentru că simţim că avem în continuare un potenţial sănătos de creştere”, conchide Chef Paul Oppenkamp.   

Meniul The Artist este format din zece feluri de mâncare, dintre care clienţii pot alege oricare două până la şase, iar meniul restaurantului se schimbă odată cu anotimpurile, deci la fiecare trei luni