La 8 ani gătea pentru fraţii săi. Astăzi găteşte pentru cei doi copii, dar şi pentru turiştii veniţi din toate colţurile lumii în luxoasa staţiune de schi Courchevel, cocoţată în Alpii Francezi, unde a reuşit să obţină singur prima stea Michelin. Cum împleteşte Jean-Rémi Caillon, Chef de cuisine, umorul cu celelalte ingrediente pentru a da naştere preparatelor pretenţioase din farfurii?

M-am născut într-o familie cu trei copii şi pe la vârsta de 8 ani am început să gătesc pentru fraţii mei, până ajungeau părinţii acasă. Ulterior am urmat o şcoală culinară, care a durat şase ani, şi pe timpul căreia am făcut practică în restaurante renumite din Franţa. Munceam tot anul, şi în vacanţe, şi în timpul şcolii, pentru că aveam stagii în restaurante”, îşi descrie Jean-Rémi Caillon primii paşi în lumea culinară. De-a lungul timpului nu a avut un mentor anume, dar apreciază şi se declară inspirat foarte mult de chefii tradiţionali, cum ar fi Paul Bocuse (supranumit Creatorul de regi, datorită faptului că toţi discipolii pe care i-a avut au devenit bucătari de renume – n. red.) sau Georges Auguste Escoffier, „al cărui ghid culinar e ca o Biblie a bucătăriei”.

În paralel cu aceştia se lasă inspirat de fiecare experienţă, dar principala sa sursă de inspiraţie este muntele, mai ales că reprezintă locul în care se găsesc o mulţime de ierburi folosite în bucătărie.

Drumul spre prima stea Michelin

Despre parcursul spre prima stea Michelin, francezul spune că a fost unul atipic, şi asta pentru că în primă instanţă a fost rodul unei munci de echipă: a sa şi a chefului executiv cu care lucra în acea perioadă în cadrul restaurantului Le Kintessence. Împreună au primit-o pe prima, căreia i-a urmat, la un an distanţă, cea de-a doua. După câţiva ani însă, cheful executiv a plecat, aşa că una dintre stele a fost retrasă. Aşa că Jean-Rémi s-a ambiţionat să o recâştige de unul singur, şi a reuşit în scurt timp. „M-am bucurat enorm când am câştigat-o singur. A fost ca un rollercoaster emoţional.” Spune că stelele Michelin nu sunt un obiectiv, ci rezultatul unei munci enorme, iar odată dobândite trebuie, tot prin muncă, păstrate. Însă „atât timp cât stăpâneşti foarte bine meseria şi o faci cu plăcere, nu ai de ce să te temi”.

Carte de vizită:

Jean-Rémi Caillon, Chef de cuisine

1. S-a născut în Roanne, Franţa, şi a început să gătească de la vârsta de 8 ani;

2. A urmat şase ani de studii culinare, urmând stagii de pregătire în restaurante franţuzeşti de renume;

3. A lucrat timp de 12 ani la restaurantul Le Kintessence, unde a reuşit să obţină singur o a doua stea Michelin, după ce obţinuse deja cu fostul chef de cuisine al restaurantului două stele;

4. La începutul acestui an s-a alăturat grupului hotelier de lux Annapurna în restaurantul cu acelaşi nume din staţiunea franceză Courchevel.

Regula de aur în bucătărie

Deşi ai putea crede că, vorbind de bucătărie, regula de aur a unui chef ar avea legătură cu ingredientele, tehnicile sau modul de preparare a produselor, în cazul lui Jean-Rémi aceasta e una diferită: umorul. „Pentru că spiritul echipei, atmosfera sunt foarte importante, legăturile dintre colegi trebuie să fie foarte naturale şi umane, să existe empatie. Şi trebuie să iubeşti viaţa.” Greşeli ar tolera de orice natură, atât timp cât se întâmplă doar o dată. „A doua oară avem o problemă, iar a treia oară deja nu mai e cale de întoarcere. Dar de obicei se întâmplă doar o dată.”

Şorţul, păstrat şi în bucătăria de acasă

Francezul povesteşte că, spre deosebire de alte meserii în care jobul rămâne „la uşă” când vii de la lucru, el găteşte cu plăcere şi acasă, mai ales că are şi doi copii – pe care în timpul iernii îi vede însă foarte rar, uneori şi doar o dată pe lună, pentru că în sezonul rece staţiunea e hiperaglomerată. Compensează însă în restul anului, când petrece mult timp cu familia. În plus, îi place foarte mult să  aibă invitaţi şi să gătească pentru prieteni, deşi spune cu regret că e foarte greu să transpui atmosfera pe care o creezi când găteşti în familie şi la restaurant, în bucătăria profesională.

Primul secol de istorie a stelelor Michelin

1900

Este publicat pentru prima dată Ghidul Michelin, numit astfel după fraţii şi fondatorii brandului de anvelope omonim, cu scopul de a spori numărul de autoturisme de pe şoselele Franţei, prin indicarea de restaurante, ateliere şi alte locaţii utile;

1904

Încep să fie publicate ediţii şi pentru alte ţări, prima fiind Belgia;

1909

E lansată prima ediţie în limba engleză a ghidului;

1914

Odată cu debutul primului război mondial publicarea sa este oprită până în 1918;

1922

Ghidul Michelin începe să fie tarifat cu 750 de franci (2,15 dolari la acea vreme);

1926

Începe marcarea restaurantelor cu stele;

1931

Coperta este schimbată din albastru în roşu;

1936

Este publicat criteriul de notare cu una, două şi trei stele Michelin;

1945

Publicarea ghidului este reluată, după ce fusese din nou stopată pe durata celui de-al doilea război mondial.

Jean-Rémi nu are un fel de mâncare favorit, însă îşi aminteşte cu plăcere de puiul la cuptor gătit de bunica lui, dar şi atmosfera creată în acele ocazii – care îl transforma în „cel mai gustos pui din lume”. I-au marcat, de asemenea, papilele gustative şi alte experienţe culinare trăite în diverse restaurante din ţara natală, precum supa de trufe din restaurantul lui Paul Bocuse din Lyon. În ceea ce-l priveşte, nu menţionează un signature dish, dar spune că tot ceea ce crează e o expresie a filosofiei sale în bucătărie şi e reprezentativ pentru parcursul său în industria culinară. Caută, de asemenea, în permanenţă să regăsească sau să aducă umami (concept japonez tradus prin gustul savorii – n. red.) în  bucatele preparate, mai ales că îi place să se joace şi cu influenţele japoneze, soţia sa fiind de loc din Ţara Soarelui-Răsare. În plus, încearcă mereu să înglobeze ingrediente naturale. De pildă, să gătească un păstrăv din râurile de munte din Courchevel, servit cu andive şi şofran cules, de asemenea, de pe crestele Alpilor. Ingredientul imbatabil însă crede că este untul, fără de care recunoaşte că i-ar fi foarte greu să gătească.

La final, le transmite tinerilor care vor să înceapă o carieră în industria culinară să îşi trăiască pasiunea. „Cum a spus şi Paul Bocuse, trebuie să muncim ca şi cum am trăi până la 100 de ani şi să trăim ca şi cum am muri mâine!”

Întors în România, după o primă vizită în anii ’90, cu prilejul rebrandingului restaurantului deschis în cadrul Suter Palace Heritage Boutique Hotel din Le George în Gramont, ocazie cu care a gătit alături de chef David Contant, Caillon remarcă faptul că România s-a schimbat mult, însă oamenii spune că au rămas la fel de primitori. Şi, cu toate că nu a încercat încă bucatele româneşti, „sunt foarte curios să le testez”.  

„I love my job” este o nouă rubrică lansată de Business MAGAZINîn care îi scoatem în faţă pe oamenii ce nu sunt neapărat parte din top managementul unei companii, dar sunt pasionaţi de ceea ce fac. Sunt mulţi, iar poveştile lor sunt fabuloase: nu de puţine ori, în interviurile BUSINESS Magazin, am auzit „Sunt îndrăgostit de... ” un lucru de care nu ne-ar fi trecut prin cap că cineva poate fi îndrăgostit (paleţi, tractoare, tehnologie ş.a.m.d.). De aceea, ne-am hotărât să le acordăm o rubrică specială în revista noastră.