Să găseşti o masă liberă la restaurantele din Cluj în preajma festivalului Untold se poate dovedi o provocare redutabilă, în special dacă nu eşti din zonă. Să intri pe tripadvisor sau alte site-uri care fac clasamente funcţionează poate în zile în care oraşul nu primeşte dintr-o dată sute de mii de vizitatori. Cum toţi caută pe internet cele mai bune, mai mişto restaurante, acelea sunt şi cel mai probabil să fie fully booked. Aşa am ales să merg prin recomandări din partea prietenilor şi tot astfel am ajuns la un local unde am stat la coadă ca să mănânc bine. Cu accent pe „bine”.

Ora 14 şi ceva. Peste 30 de grade Celsius. În capătul străzii Alexandru Ciurea din centrul Clujului, un şir de 10-15 oameni, români şi străini, aşteaptă ceva. Aşteaptă însă la umbră, unii pe scăunele şi sunt încălziţi poate doar de paharele de palincă din mână. Un domn ne face primirea şi ne explică situaţia. În faţa noastră mai sunt cinci grupuri care îşi aşteaptă masa în restaurant. Dacă vrem, putem aştepta aproximativ o oră şi jumătate până intrăm şi până când este gata mâncarea. Să rămânem? Să nu rămânem? Între timp, aşteptarea parcă devine mai uşoară. Domnul ne sugerează o palincă sau o vişinată. Alegem vişinata şi să aşteptăm.

Nu a trecut o oră şi jumătate, nu a trecut nici măcar o oră până să vină rândul nostru, însă, aşa cum aveam să aflu mai târziu, restaurantul alege să urmărească indicaţiile bucătăriei şi să fie mai degrabă prudent. Lucru care pare că funcţionează. Mai bine o surpriză plăcută decât o aşteptare falsă. Cei care ştiu de restaurantul Roata aleg aproape de fiecare dată să stea la coadă. O spune Ionuţ Andreicuţ, unul dintre cei doi manageri şi acţionari, care, între colegii lui, are rolul de gazdă, domnul care ne-a cinstit cu vişinata.

„Dacă stai să aştepţi mi se pare corect să îţi dau un welcome drink şi să îl bem împreună pe trotuar până se eliberează o masă. Suntem sinceri şi cu invitaţii noştri, nu vrem să aibă o experienţă negativă. Vrei să rămâi, îţi asumi. Nu doreşti, vii altă dată. Faptul că vei pleca mulţumit de aici va fi o încununare cu succes a muncii mele. Faptul că vei reveni înseamnă că îmi confirmi că sunt bun”, mi-a spus Ionuţ, de data aceasta la o palincă.

Bucătăria îi dă lui Ionuţ un timp maxim de aşteptare, dar el te poate surprinde cu un loc la masă mai devreme. Ţine de complexitatea bonurilor şi de câte mese sunt înaintea comenzii tale. Cum Untold a fost contextul în care am descoperit restaurantul, am fost curios, evident, dacă festivalul e de vină pentru coada de pe trotuar, pentru că oraşul era mai viu decât Bucureştiul în weekend. Am întrebat aşadar cât de mult au crescut vânzările în acele zile.

„Pentru noi nu foarte mult, pentru că reuşim să umplem restaurantul de cel puţin două ori într-o zi obişnuită. Ce se întâmplă acum cu restaurantul se întâmpla şi prin 2019, înainte de pandemie”, mi-a spus gazda noastră.

Ca şi concept de business, banii nu au fost o prioritate pentru Ionuţ Andreicuţ şi Eugen Lupu, partenerul lui de business, ci „o consecinţă a unei munci susţinute, seriozitate şi consecvenţă”. Şi zona ajută. Să stai în centrul Clujului şi asta într-o oază de verdeaţă şi linişte, dacă nu e Untold, eu zic că e bine.

„Dacă tăiam viţa de vie şi acopeream terasa, ar fi avut loc mai multe mese şi mai mulţi invitaţi dacă e înnorat afară, dar am preferat să îmi rămână via verde şi să nu servisez 20 de oameni, să câştig pe partea de intimitate. Necăutând banii, profitabilitatea şi prosperitatea au ajuns să vină uşor-uşor prin prisma muncii depuse”, explică Ionuţ.

Roata este cotat pe locul 7 din 353 pe tripadvisor. Este un restaurant tradiţional ardelenesc în care 70%-75% din clienţi sunt turişti, cu preponderenţă străini. Are o cerere mare, dar o capacitate mică – 64 de locuri înăuntru şi 42 afară – dar mesele sunt ocupate tot timpul. Rulează aproape 1,5 milioane de euro pe an şi afacerile trec de 500.000 de euro. În ciuda numărului de mese, nu este un restaurant mic.

„Am crescut organic, cu reclamă din gură în gură şi marketing mult prea puţin faţă de ce a însemnat creşterea noastră. Un client mulţumit fără doar şi poate îţi aduce alţi clienţi. Am încercat să fidelizăm tot ce a însemnat clientelă clujeană şi să ne axăm foarte mult pe ce înseamnă potenţialul pe care îl are Clujul, un oraş cosmopolit, cu foarte mulţi studenţi străini, un oraş cu potenţial turistic foarte mare”, mai spune managerul.

Ce m-a convins la Roata încă de la început a fost chiar coada din stradă. A urmat băutura de bun-venit şi, pentru că „de nu ar fi, nu s-ar mai povesti”, bucatele m-au făcut să şi povestesc despre acest restaurant. Nu aş fi scris că am aşteptat la coadă să mănânc dacă nu mi-ar fi plăcut mâncarea. Atenţie! Urmează cuvinte care îţi pot lăsa gura apă.

Sarmale, varză à la Cluj, cârnaţi de casă prăjiţi, mititei, costiţe de porc, slăninuţă prăjită, mămăliguţă cu brânză şi jumări, cartofi ţărăneşti, chifteluţe, caltaboş, tobă, cârnaţ de casă, jumeri, brânză de burduf, caş, telemea, zacuscă, ceapă, ardei, roşii, castraveţi. Sunt preparatele pentru patru persoane din cele două platouri comandate.

Dacă nu a fost de ajuns… ciorbă de fasole în pâine cu afumătură, papanaşi cu dulceaţă de afine şi smântână, lapte de pasăre… şi mă opresc la ce am consumat. Pentru că tot ce cuprindea meniul aducea aminte de copilărie, a fost greu să nu comand în exces, iar gustul nu m-a dezamăgit, a fost şi el „ca la bunica”.

„Încercăm să dăm gustul de acasă, pe care mi-l făcea bunică-mea. De asta ne înconjurăm de producători locali şi de asta ne îngrijim de plating. Porţiile sunt generoase şi nu pentru că nu ne pasă, dar nu avem o poveste de fine dining sau mâncare românească reinterpretată, sunt alţii care fac asta. Noi plecăm pe premiza că ne trebuie un gust fantastic în farfurie”, spune Ionuţ.

Restaurantul sare peste ce înseamnă mic dejun şi începe direct cu prânzul, la ora 12:00. La 10:00 vin colegii din bucătărie şi din ospătărie, se face curăţenie, se face prep-ul şi se completează mâncărurile care necesită un timp mai mare de preparare. În rest, totul se găteşte pe loc, fresh, povesteşte el.

„Facem cumpărături în fiecare zi şi încercăm să ne înconjurăm de producători locali. De exemplu, pâinea, la 500 de grame, este făcută într-o brutărie din Popeşti care este foarte corectă. În afară de făină, sare şi maia nu pun nimic altceva. Brânzeturile şi lactatele le cumpărăm de la nişte producători în proximitatea Clujului, au două puncte de desfacere. La produse din carne lucrăm cu Selgros şi cu o carmangerie din Alba. Dulceaţa de afine, murăturile le facem noi. Hribii, la fel. Vinete facem undeva la 2,5 tone pe an şi le punem la congelator cum le puneau şi părinţii noştri. Preconizăm ce volum va fi şi încercăm să facem să avem de la un sezon la altul”, mai spune el.

Un plating corect de mâncare, dar şi de băutură este premiza cu care restaurantul a plecat la drum în 2014. Un lucru interesant este că Roata şi-a asociat numele cu Domeniul Bogdan, cei care le fac vinul Roata. Prin prisma varietăţii de vinuri, Roata este, în opinia lui Ionuţ, un restaurant cu una dintre cele mai frumoase crame din Cluj.

„Avem 70 de etichete diferite. Pentru un restaurant de puţin peste 100 de locuri este foarte mult. Maimuţa Plângătoare mai are un pic peste noi şi cred că încă două locaţii, nu mai mult. Este o investiţie semnificativă”, remarcă Ionuţ.

De asemenea, având în vedere că Ursus nu mai este de mult o bere clujeană, Ionuţ şi Eugen s-au înconjurat de berării artizanale, iar cei de la Hophead le fac berea Roata. Au vrut un lagger, dar mai puţin fructat.

„Berile artizanale sunt foarte fructate şi florale şi noi am vrut să se apropie mai mult de o bere tradiţională, atât cât s-a putut în sensul manufacturii. Am vrut să fie o bere uşor de băut, lejeră, să nu fie atât de fructată”, continuă Ionuţ.

 e la patron, angajat şi client, la gazdă, coleg şi invitaT Povestea Roata începe în 2001, pe 15 ianuarie, de ziua marelui poet naţional, când familia Scridon a deschis restaurantul. Ionuţ şi Eugen formează însă al treilea acţionariat. Povestea restaurantului aşa cum este el astăzi începe în 2014, tot ianuarie, când cei doi l-au preluat într-o stare de degradare. Care au fost premisele?

„A fost unul dintre primele şi unul dintre cele mai bune restaurante din Cluj. A ajuns undeva şi nu a reuşit să se menţină. Ce s-a întâmplat înainte nu este treaba noastră. Toată lumea bună a Clujului venea aici şi am mizat că vor reveni ştiind că s-a schimbat managementul.”

În 2014, Roata a plecat din nou la drum cu doi bucătari şi doi ospătari pe tură. La momentul de faţă, echipa este formată din 26 de colegi – bucătari, spălători de vase şi ospătari. Plus Ionuţ şi Eugen.

„Am crescut organic în fiecare an din 2014 până astăzi. Anul acesta este cel mai bun. Am crescut încet, dar mai sănătos. Nu ne-am gândit la câţi bani băgăm şi în cât timp îi scoatem. Am ştiut că băgăm nişte bani şi că vom face un business durabil pe o perioadă de timp cel puţin medie. Nu ne-am creat aşteptări, ci doar ne-am dorit să devină profitabil la un moment dat”, recunoaşte Ionuţ.

Neavând o cultură de business, fără studii în acest sens, proprietarii Roata au învăţat cu capul înainte şi pierzând bani într-o primă fază. Nu au înţeles atunci ce înseamnă rebranding al unei firme falimentare sau în colaps.

„A fost mult mai greu să ridicăm restaurantul păstrându-i şi specificul, şi numele. Dacă îl rebranduiam, probabil aveam un succes mult mai mare într-un timp mult mai scurt. Încercând să refacem numele, a fost foarte-foarte greu”, mărturiseşte el.

Investiţia iniţială a fost de aproape 100.000 de euro, sub diferite forme – fie că au fost creanţe la Finanţe când au preluat afacerea, cu o reeşalonare pe care şi-au asumat-o, salarii neplătite de şase-nouă luni sau că au fost blocaţi în tot ce înseamnă furnizori în Cluj, trebuind plătite datoriile vechi ca să se poată angaja în alte deal-uri.

„În timp, mare parte din ce a însemnat profit a fost reinvestit. Înţelegem ca antreprenori că trebuie să investeşti ca să poţi să câştigi. În primă fază trebuie să cheltui. Banii fără doar şi poate aduc bani, dar dacă sunt chibzuiţi şi cheltuiţi cum trebuie”, afirmă Ionuţ.

Drumul Roata nu a fost lipsit de gropi. Să ţină businessul deschis la începutul pandemiei a fost nu greu, ci foarte greu. Majoritatea banilor fuseseră investiţi într-un bistro şi o sală de evenimente. Le-au deschis în 2019, chiar înainte să înceapă pandemia şi mergeau cu Roata în paralel. Bani cash, foarte puţini. Au înţeles însă de multă vreme că cel mai important activ al lor sunt oamenii. Nu au vrut să îi piardă, aşa că nu au concediat pe nimeni. Au căutat în schimb să se adapteze.

„Am început să fac livrări, ceea ce nu făcusem până atunci. Am ieşit pe minus, pentru că platformele de food delivery îţi iau 15% plus TVA dacă te afişează şi 15% plus TVA pentru că îţi fac ei transportul. Dacă mai pui costurile cu materia primă, chirie, salarii, utilităţi, ieşi pe minus. Doar că în pandemie a fost ok să rămânem cumva pe piaţă şi să ne cunoască lumea. Făceam atunci delivery împreună cu fetele din ospătărie care aveau carnet de conducere, ca să-şi poată câştiga şi ele un salariu şi să putem ţine bucătăria”, povesteşte Ionuţ.

Roata este o afacere de familie. Pe lângă cei doi manageri, mai este soţia lui Ionuţ, „vinovata” pentru gusturile de mai sus. Când au deschis restaurantul, soţia lui Ionuţ era directoare de vânzări într-o firmă care debita piatră naturală. A venit în bucătărie, dar în primă fază nu au avut bani să-i plătească salariul. S-a întors înapoi. Acum cinci-şase ani a intrat a doua oară în bucătăria Roata şi de atunci nu a mai ieşit. Ea face legătura dintre Ionuţ şi Eugen şi bucătari, iar cei doi relaţionează mai departe cu invitaţii şi colaboratorii.

„Ne desfăşurăm activitatea două zile cu două zile şi stăm aici poate un pic mai mult decât stăm acasă. Este ca a doua casă. Asta trebuie să înţeleagă şi colegii şi să aibă grijă de casa lor şi dacă noi nu suntem. Nu mergem pe premiza fire & hire. Tot ce înseamnă colegi au ani în spate aici. Am colegi care au terminat ISE-ul, colegi care au terminat Dreptul şi care continuă să lucreze pentru noi, pentru stabilitate, pentru performanţa pe care am avut-o”, afirmă el.

Lui Ionuţ nu îi place ideea de antreprenor, proprietar sau patron. Preferă să îi spui gazdă, cel mult manager. În aceeaşi notă, clienţii şi angajaţii devin invitaţi şi colegi. Parcă-i mai primitor, nu?

„Noi nu avem angajaţi, avem colegi. Şi nu avem clienţi, ci invitaţi. Suntem o mică familie. Folosim persoana a II-a singular. Eu am 45 de ani. Am colege de 20 de ani şi sunt Ionuţ, am colegi în bucătărie de 65 de ani şi sunt tot Ionuţ”, spune el.

Chiar dacă sunt „creierul” afacerii, Ionuţ şi Eugen fac partea de piccolo şi pe cea de hostess. Încearcă să le ofere celor care le calcă pragul recomandări în funcţie de buget şi de preferinţe. „Este imposibil să vii la Roata şi să nu găseşti ceva după gust şi posibilităţi”, consideră ei.

Eugen a lucrat aici şi a ajuns de la spălător de vase până la şef de unitate. De aici a venit şi ideea de a prelua restaurantul şi de a încerca să facă altceva faţă de ce nu a mers, ştiind un pic şi istoria localului. Totuşi, până au înţeles ce înseamnă management eficient, au avut câteva încercări înainte să-şi găsească identitatea.

„O invitată de-ale noastre ne-a dat o lecţie. A venit la bar şi a zis că vrea să vorbească cu gazda. Eu spălam vasele. Am ieşit din bucătărie, i-am spus numele şi i-am zis că sunt managerul. «Nu cu managerul am cerut», mi-a spus ea. «Vreau să discut cu gazda mea de astăzi.» I-am spus că sunt manager pentru că manageriez, patron mi se pare mult mai impersonal. A repetat cerinţa, m-am uitat în stânga şi-n dreapta şi i-am spus: «Ionuţ Andreicuţ mă numesc, gazda dumneavoastră de astăzi». «Cu dumneata vreau să vorbesc», mi-a zis, «am vrut doar să vă mulţumesc şi să vă spun că sunteţi o gazdă extraordinară». Prin prisma acestui episod, eu am înţeles că nu o să fiu nici antreprenor, nici manager, nici patron. O să fiu doar o gazdă şi o să încerc să fiu o gazdă bună pentru toţi cei ce vor trece pragul acestei cârciumi”, promite Ionuţ.