Cu 124 de angajaţi, şapte spaţii de vânzare în Ploieşti, Câmpina şi Buşteni şi o investiţie de jumătate de milion de euro pentru creşterea producţiei, Cofetăriile Delice mizează anul acesta pe o cifră de afaceri de 34 de milioane de lei, faţă de 31,9 milioane de lei în 2022. Care sunt ingredientele care asigură creşterea în piaţa de cofetărie şi patiserie?

Am avut primul job la 16 ani, vindeam îngheţată, pe perioada verii”, începe povestea Vladimir Dascălu, care are acum 27 de ani şi este a doua generaţie implicată în afacerile Delice, fiind fiul unuia dintre acţionari. Îmbrăcat business, cu alură atletică, oferă o carte de vizită pe care este trecută funcţia de sales manager. Practic, spune el, conduce afacerea împreună cu tatăl său, Laurenţiu Dascălu, şi asociata sa, Carmela Dragomir.

Cei doi asociaţi au început afacerea în 2000, fiecare deţinând jumătate din pachetul de acţiuni; Carmela Dragomir avea experienţă în domeniu, iar Laurenţiu Dascălu, la rândul său, avea background bogat în horeca, povesteşte fiul său. „Tatăl meu a început să lucreze de la vârsta de 16 ani, de pildă picol pe litoral, apoi barman, după 20 de ani a lucrat şi ca bucătar. Practic, au preluat la acel moment afacerea din Câmpina, cu două puncte de vânzare. Una dintre cofetării găzduia deopotrivă punctul de vânzare, laboratorul şi birourile. „Iniţial totul era foarte aglomerat”, spune Vladimir Dascălu.

A urmat deschiderea de noi spaţii, iar cea mai importantă decizie a fost dezvoltarea unui laborator într-un alt loc, în 2007. Spaţiul care găzduieşte acum nu doar producţia ci şi birourile, are o suprafaţă de circa 660 mp şi se află în proprietatea firmei, iar cofetăriile funcţionează în spaţii închiriate. Cea mai recentă investiţie, pentru creşterea producţiei, a fost de peste jumătate de milion de euro, printr-o finanţare de ajutor de stat.

La laborator au fost instalate anul acesta printr-un proiect Electric-Up, panouri fotovoltaice, cu o investiţie de 335.000 lei, astfel încât acum 30-40% din necesarul de energie este acoperit din sursă proprie. „Dezvoltarea iniţială s-a făcut practic prin reinvestirea profitului şi aport de capital al asociaţilor”, spune reprezentantul Delice.

Dar, punctează Vladimir Dascălu, probabil cel mai important rol în dezvoltarea afacerii l-a jucat decizia de a schimba tipul de materiii prime folosite. Anterior preluării, vechiul management folosea materii prime mai ieftine, premixuri. „Noii asociaţi însă au mizat pe alte tipuri de materii prime. Acum, peste mare parte din materiile prime de calitate sunt importate – frişca, untul, ciocolata, pasta de fistic sau de alune şamd - fiind aduse în principal din Franţa, Belgia şi Italia. Sunt folosite materiile de bază – făina, zahărul, laptele”, declară Dascălu.

O altă strategie care a avut mare impact în creşterea vânzărilor a fost decizia de a participa la competiţii la nivel naţional şi internaţional, începând cu perioada 2005-2006. Carmela Dragomir, împreună cu echipa sa, au obţinut medalii (bronz, argint şi aur) la diverse competiţii de cofetărie. 

Carmela Dragomir acum este ambasador în România al brandului de ciocolată Bercolade, dedicat cofetarilor, patiserilor şi ciocolatierilor.

În cofetării se vând cutiuţe de praline pe care sunt marcate numele creatorului respectivului produs - în urmă cu câţiva ani Carmela Dragomir şi echipa sa au obţinut medalia de aur pentru cea mai bună pralină din lume la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie şi Patiserie, din Milano, Italia. Era vorba despre o variantă cu cătină şi alta cu ciocolată belgiană şi piper.

Tot el spune că pandemia a fost un moment de cumpănă, „pentru că s-au prăbuşit vânzările, a trebuit să facem concedieri, a fost redus timpul de lucru. Pentru a supravieţui am intrat pe zona de livrări la domiciliu, ceea ce ne-a ajutat să supravieţuim. În perioada aceea duceam direct la uşa clientului comenzile, acum facem livrări doar la evenimente. Pentru comenzile din alte oraşe există un prag minim, în funcţie de distanţă. Pentru Bucureşti, de pildă, comanda minimă este de 1.000 de lei”, explică Vladimir Dascălu. În prezent, cele mai mari probleme sunt legate de forţa de muncă: „nu găsim oameni pe care să îi angajăm”.

Ce se vinde cel mai bine? „Sunt oameni interesaţi de ultimele trenduri din domeniu (iar Franţa dă tonul modei şi în cofetărie), se vând foarte bine mousse-urile de ciocolată, se caută produsele care implică un grad mare de manoperă, sunt foarte la modă acum reproducerile de fructe. Este o prăjitură care arată ca o portocală, un măr sau o pară, în interior are mousse de ciocolată şi chiar şi o inserţie din fructul respectiv, şi implicit o astfel de prăjitură are nevoie de mai multă muncă decât dulciurile tradiţionale, cum ar fi eclerul sau savarina”, spune reprezentantul Delice.

Produsele dietetice, cu îndulcitor stevia, folosită în reţetele unor produse de 4-5 ani, reprezintă încă foarte puţin din vânzări, spune tânărul, care precizează că nu a făcut un calcul în acest sens. Pentru mousse-urile cu stevia sunt importate sortimente de ciocolată, şi ele produse tot cu îndulcitorul natural amintit, astfel încât pot fi consumate de persoane în dieta cărora lipsa zahărului joacă un rol cheie.

Preţurile produselor au crescut, odată cu inflaţia din ultimii ani, cu circa 10-15% faţă de nivelul din 2020, de pildă. „Ca şi celelalte domenii, şi cofetăria a avut de suferit în urma schimbărilor economice din ultimii ani, iar asta a dus invevitabil la creşterea preţurilor. Perioada de după pandemie a fost una dintre cele mai haotice şi imprevizibile. Săptămânal, timp de mai multe luni de zile materiile prime veneau cu alt preţ”, îşi aminteşte Dascălu, care dă câteva exemple de preţuri din galantarele firmei.

Majoritatea clienţilor (60%) consumă prăjiturile la cofetărie, o pondere mai mică având cei care iau produsele acasă. Cei mai mulţi preferă să vină să le ia direct de la laborator, din Câmpina. Torturile se vând aproape integral pe comandă, pentru că sunt personalizate în funcţie de eveniment şi tipul de client vizat – pentru copii de pildă sunt torturi în formă de personaje din desene animate – fie prinţese, maşini sau supereroi. Cel mai bine vândute prăjituri din oferta Delice sunt amandinele, ora 12 şi eclerul cu vanilie, dar lista de produse reuneşte peste 120 de produse. La care se adaugă şi produsele de patiserie, astfel încât oferta reuneşte peste 150 de produse.

Un tort înalt de 3 metri. În laboratorul Delice a fost realizat şi cel mai înalt tort din România, care a avut o înălţime de 3 metri şi a fost comandat pentru o nuntă. A fost livrat în trei bucăţi, asamblate ulterior la locaţie şi Carmela Dragomir şi  Laurenţiu Dascălu s-au dus special pentru a supraveghea manipularea şi asamblarea tortului. „Acum se poartă – şi este cea mai bună soluţie – realizarea aşa-numitelor torturi piesă”, explică Vladimir Dascălu. În prima jumătate a acestui an din laboratorul Delice au ieşit mii de torturi, cu un volum total de 55.000 kg.

În ce priveşte torturile de nuntă, sunt câteva criterii esenţiale în funcţie de care clienţii aleg un anumit produs: „Primul ar fi locaţia, iar aici putem avea de la torturi cu tematică luxuriantă până la torturi naked cake pentru locaţii mai rustice. Anotimpul este iarăşi un factor foate important. Întâlnim decoruri cu tematică de floarea-soarelui pe perioada verii sau torturi cu decoraţiuni de ghinde şi frunze specifice toamnei. Alt lucru interesant pe care l-am remarcat la foarte mulţi clienţi întorşi din afară pentru a-şi face nunta e că aleg torturi cu motive tradiţionale româneşti”, spune reprezentantul Cofetăriilor Delice. Candy-barul este nelipsit de la evenimente, însă clienţii mai pot alege şi varianta cu fructe glazurate în fântâna de ciocolată.

Privită din prisma cifrelor, evoluţia afacerii arată atractiv pentru alţi antreprenori, povesteşte tânărul, aşa că „ni s-a pus de foarte multe ori întrebarea legată de franciză, dar în acest moment suntem la capacitate maximă. În plus, este un business greu de francizat, pentru că produsele artizanale au un termen de valabilitate redus – de trei zile în cazul celor cu frişcă şi cinci zile în cazul celorlalte, astfel încât livrările sunt dificil de realizat. În plus, chiar şi producţia prăjiturilor este un proces complex, greu de reprodus de către alţii”, povesteşte tânărul, absolvent al Facultăţii de Administrare a Afacerilor din cadrul Universităţii Titu Maiorescu. El spune că un program de 9 la 5, şi primii paşi în traseul său zilnic, la muncă, sunt în laborator, unde verifică dacă sunt eventuale probleme, apoi merge în cofetării „să văd dacă totul e în regulă. De cele mai multe ori privesc toate secţiunile businessului, identific problemele – dacă sunt – şi văd cum pot fi rezolvate. Am şi întâlniri cu tatăl meu şi asociata lui şi stabilim obiective şi ce e de făcut în perioada următoare”.

Angajat pe perioada vacanţelor de vară din vremea liceului în firmă, a trecut prin toate zonele afacerii, am încercat chiar să învăţ cofetărie, „dar nu mi-a plăcut mai nimic în sfera de procuţie. Singurul lucru de care am devenit pasionat este gelateria. Anul acesta am început să mă documentez serios în acest domeniu, am fost în Italia la un curs de specialitate. Chiar dacă nu mă atrage activitatea din laboratorul de cofetărie, mi-a plăcut dintotdeauna să gătesc, să combin gusturi, ceea ce fac acum şi cu îngheţata”, declară Vladimir Dascălu. În cadrul gelateriei se regăsesc şi arome surprinzătoare. „Avem o gamă foarte largă de îngheţată artizanală cum ar fi aroma de soc sau alune de Piedmont. Pe viitor plănuim să introducem mai multe arome pe baza de infuzii, ne gândim la mixuri de fructe şi diferte infuzii cum ar fi ghimbir şi grapefruit sau ciocolata şi infuzie de mentă”, adaugă tânărul.

Producţia artizanală de îngheţată, explică el, se poate face în două variante – din premixuri livrate de distribuitori sau de la zero. „Ce ne avantajează faţă de alţii este că producem de la zero – cu lapte, ouă, frişcă, zahăr. Un produs natural 100%. La fabrica italiană unde am făcut cursul de gelaterie mi s-a spus că sunt şocaţi de calitatea de pe piaţa din România pentru că în Italia găsesc mai rar acum îngheţată de calitate aşa bună”, spune Dascălu.

Pasiunea sa, de când era mic, se leagă de sport. Mi-au plăcut mereu cursele de motociclete, de biciclete. „Chiar timp de un an am avut o mică afacere cu biciclete la Sinaia, dar a fost foarte obositor. În timpul săptămânii, după ce plecam de la firmă, mă duceam la Sinaia să repar biciclete, ceea ce făceam şi în weekend. Practic nu aveam nicio zi liberă, lucram în continuu. Şi am decis să mă axez pe ce este mai important, pe partea de cofetărie, dacă alergi după doi iepuri nu prinzi niciunul”, conchide Vladimir Dascălu.  

„Sunt oameni interesaţi de ultimele trenduri din domeniu (iar Franţa dă tonul modei şi în cofetărie), se vând foarte bine mousse-urile de ciocolată, se caută produsele care implică un grad mare de manoperă, sunt foarte la modă acum reproducerile de fructe. O prăjitură care arată ca o portocală, un măr sau o pară, în interior are mousse de ciocolată cu o inserţie din fructul respectiv, şi implicit o astfel de prăjitură are nevoie de mai multă muncă decât dulciurile tradiţionale, cum ar fi eclerul sau savarina” - Vladimir Dascălu, Delice.