Paul Tomiţă, instructorul care l-a învăţat golf pe Regele Mihai, a locuit în podul restaurantului până în anul 1975, ascuns de reprezentanţii regimului comunist, care nu simpatizau golful. Acest lucru i-a permis să acorde lecţii străinilor care locuiau în România – reprezentanţi ai ambasadelor de la vremea respectivă...

...este una dintre poveştile adunate între zidurile clădirii restaurantului Diplomat, aflat în nordul Capitalei, în peste un secol de istorie. O alta se referă chiar la înfiinţarea acestuia şi este povestită pe larg pe platforma online  a restaurantului ce găzduia în trecut activităţile de timp liber ale nobililor Capitalei: în martie 1922, doi reprezentanţi ai avangardei responsabile de transformarea aspectului Bucureştiului de Nord, colonelul E. St. John Greble şi Alexandru Marghiloman, puneau fundaţiile Country Club Băneasa. Printre ceilalţi 143 de membri fondatori se numărau şi Max Auschnitt, C. Argetoianu, generalul Anderson, Basarab Brâncoveanu, principele Jean Calimache, principele Cantacuzino, Barbu Catargiu, principele A.D. Ghica, principele Barbu Stirbey, baronul Stârcea şi mulţi alţii, toţi membri fondatori ai celui mai mare Country Club de la vremea aceea.

Vila centrală, construită de celebrul architect Ion Mincu, găzduia şi sediile clubului nautic şi de polo, iar piscina şi terenurile de tenis, golf şi polo „atrăgeau protipendada din întreaga Europă”. Ulterior, clubul s-a transformat în restaurantul Diplomat, locul în care bucureştenii serveau prânzul şi se bucurau de priveliştea oferită de parcul Herăstrău, apoi reveneau în oraş spre seară sau îşi continuau plimbarea spre aleile parcului. „Puţini sunt cei care ştiu că actualul parc a fost construit tot de membrii fondatori ai Clubului Diplomatic şi oferit publicului larg”, mai detaliază reprezentanţii restaurantului pe platformă.

Ce oferă însă clădirea istorică acum este un restaurant internaţional, care aduce împreună culturile lumii. Acesta îşi păstrează poziţionarea cu tentă nobiliară, având preţuri peste medie.

„Restaurantul Diplomat este perceput de mulţi ca un loc cu circuit închis, aşa cum era Clubul Diplomatic, primul Country Club al ţării, pe vremuri. Situaţia este una total diferită însă, suntem un local deschis publicului larg, iar obiectivul nostru este ca tot mai mulţi oaspeţi să interacţioneze cu spaţiul nostru, să ne afle povestea şi să se bucure de gastronomia şi serviciile noastre. Astfel, vom reuşi să conectăm bucureştenii cu valorile trecutului şi să le oferim, cred eu, un spirit al apartenenţei”, descrie Mihai Troneci, care se ocupă de operarea restaurantului încă din 2012, poziţionarea din prezent a acestuia.  Faptul că beneficiază de o clădire de patrimoniu vine cu responsabilitatea „de a-i face cinste”, spune el, astfel că una dintre priorităţi este să aibă un design modern, dar care să fie în concordanţă cu moştenirea culturală şi cu istoria locului. „Eu cred foarte mult că, pentru a construi ceva durabil pentru viitor, este important să ne cunoaştem şi să ne integrăm originile. De aceea, brieful pe care l-am dat designerului Pascal Delmotte a fost să pornim de la spiritul restaurantului Diplomat, aşa cum era el în 1928 - un loc de întâlnire pentru intelectuali, figuri culturale, politice, o comunitate ospitalieră - şi să aducem această viziune în prezent. Rezultatul a fost unul atât de bun, încât şi astăzi designul său este apreciat de oaspeţii noştri.”

Pentru a satisface şi gusturile clienţilor contemporani, s-au axat pe un mix de elemente, texturi şi culori care să îmbine clasicul cu modernul. Materialele folosite sunt lemnul sau catifeaua, în nuanţe de verde şi albastru regal, dar şi în accente de culoare menite să spargă aspectul clasic. Chiar dacă tavanul este cel original, corpurile de iluminat se diferenţiază prin designul contemporan. „Prin aceste asocieri fine, create cu eleganţă de Pascal Delmotte, reuşim să oferim un mix de eleganţă istorică şi autenticitate, rămânând, în acelaşi timp, relevanţi”, detaliază Mihai Troneci. Tavanul, şemineul şi tâmplăria geamurilor sunt şi acestea cele originale, aşa cum au fost el proiectate de arhitectul Ion Mincu, în 1928.

În ceea ce priveşte meniul restaurantului, de acesta este responsabil  cheful Paul Mihăilescu. El conduce bucătăria restaurantului, fiind, în acelaşi timp, responsabil de crearea meniurilor care se schimbă de două ori pe an. „Selecţiile sale de preparate îşi propun să ducă oaspeţii în călătorii culinare prin aromele lumii. Paul a călătorit foarte mult, iar viziunea sa aduce câte puţin din fiecare destinaţie unde a fost. Abordarea ni se potriveşte foarte bine, deoarece, încă de la început, restaurantul Diplomat a adus împreună oameni de afaceri, politicieni şi figuri culturale din România şi din afara ţării, devenind, astfel, un spaţiu multicultural, extrem de eclectic, cu o identitate proprie, fermecătoare”, mai spune Troneci. Astfel,  preparatele lui Paul Mihăilescu pornesc de la reţete tradiţionale, specifice anumitor culturi. Pe acestea, le interpretează după propria sa viziune, aducându-le în prezent prin tehnicile de gătire şi asocierile neaşteptate de arome şi texturi. De exemplu, clasicul peşte cu mămăligă şi usturoi se traduce, în noul meniu, în texturi de crap gătit în diferite feluri, cu hribi, mămăligă cremoasă, cu trufe şi cremă de usturoi. Tajine marocan de miel este un preparat care şi-a găsit şi el loc în meniul nostru recent lansat, dar într-o variantă diferită, cu ingredientele originale, dar cu o prezentare gastronomică modernă. „Consider că un meniu de restaurant trebuie neapărat pus în valoare de o selecţie bună de vinuri. Pentru mine, acesta este un aspect nenegociabil, aşa că mă asigur mereu că vinurile pe care le avem se potrivesc meniului de mâncare şi că fiecare preparat are cel puţin 2-3 vinuri din regiuni diferite, cu care poate fi asociat. Bineînţeles, unul dintre criteriile de selecţie este calitatea, avem doar etichete premium, de la crame româneşti şi internaţionale pe care le alegem punctual”, mai spune Mihai Troneci.

În prezent, restaurantul are 32 de angajaţi, pe poziţii de servire, bucătărie şi administrativ şi a închis anul  2023 cu o cifră de afaceri de peste 14 milioane de lei. „În mod constant, investim aproximativ 1-2% din capitalul de lucru în restaurant, însă anul acesta vom aloca aproximativ 1 milion de lei, pentru reamenajarea interiorului. Vom face acest lucru în următoarele luni, când beneficiem de terasă, pentru a nu perturba activitatea”, detaliază Mihai Troneci.

Responsabil de operarea restaurantului începând cu anul 2012, Troneci îşi descrie parcursul în HoReCa ca fiind unul puţin atipic: „Am pornit din zona de business şi finanţe şi am trecut la operaţional. De multe ori, lucrurile stau exact invers”. El a absolvit Academia de Studii Economice din Bucureşti, programul de masterat în analiză financiară. „Alegerea aceasta s-a dovedit foarte utilă pentru cariera mea actuală, întrucât îmi oferă o viziune foarte clară asupra afacerii, a costurilor şi a centrelor de venit.” A fost, încă de la început, consultant pentru diferite businessuri în HoReCa, predominant restaurante şi pensiuni, pe care le ajuta, la început, să îşi înţeleagă şi să îşi optimizeze parametrii financiari. Treptat, a intrat tot mai mult în zona de operaţional, a finalizat un program de educaţie certificat şi a început să ofere servicii complete, acoperind inclusiv zona de food & beverages, organizare fluxuri restaurant, proceduri etc. „Am lucrat cu branduri precum Victoriei 18 şi am colaborat cu o pensiune în zona Bran. Din 2012 mă ocup de restaurantul Diplomat, pe care îl operez, în calitate de administrator.”

Având în vedere experienţa sa, el a observat îndeaproape evoluţia peisajului HoReCa din piaţa locală, iar ceea ce observă este o maturizare a acestuia: „Se dezvoltă tot mai multe concepte interesante. Văd o creştere atât la nivel de creativitate culinară, cât şi în ceea ce priveşte calitatea produselor şi a serviciilor. Bucureştiul este, într-adevăr, cel care a dat startul acestei transformări, dar oraşe precum Cluj, Sibiu, Timişoara, Braşov şi multe altele avansează puternic. E o perioadă efervescentă, în care se simte pasiunea profesioniştilor locali şi a celor care au revenit din diferite colţuri ale lumii”. Subliniază, de asemenea, că această evoluţie este posibilă datorită creării unei reţele bune de furnizori şi parteneri: „Evoluţia cramelor româneşti şi distribuitorilor de vinuri cu portofolii tot mai bune, investiţiile făcute de producătorii români - toate ne ajută pe noi, operatorii de restaurante şi hoteluri să ducem lucrurile la un nivel tot mai înalt”.

Ce urmează pentru restaurantul Diplomat şi pentru clienţii acestuia în viitor? „Suntem atenţi la ce se întâmplă la nivel naţional şi internaţional în HoReCa, la tendinţe şi la cum evoluează creativitatea culinară şi serviciile. Ne dorim să rămânem lideri în ospitalitate şi să păstrăm spiritul inovator al restaurantului care a marcat istoria Bucureştiului. Cu toate

acestea, vom continua întotdeauna să construim pe moştenirea noastră culturală şi să împărtăşim poveştile şi valorile acumulate în cei aproape 100 de ani de existenţă.”     ■

Preparatul vedetă al unui restaurant cu origini nobile... salata de dovleac

Care sunt cele mai aglomerate perioade ale restaurantului?

Perioada prânzului.

Dar cele în care acesta este mai liber?

Primele zile ale săptămânii, de obicei luni şi marţi, cu menţiunea că, uneori, şi acestea ne pot surprinde.

Cu cât timp în avans recomandaţi realizarea unei rezervări?

Cu o zi înainte, de obicei. Dacă există evenimente, atunci 2-3 zile.

Care este preparatul vedetă al restaurantului?

Ironic, poate, preparatul vedetă al restaurantului este o salată de dovleac, cu nuci coapte, scalii de parmezan şi trufe proaspete, pe care, momentan, nici nu o avem listată. Oaspeţii noştri recurenţi o ştiu şi o solicită constant, indiferent dacă este sau nu în meniu, iar noi o servim cu drag.

Dar cel mai puţin comandat?

Concepem meniurile bazându-ne pe vânzările anterioare şi pe preferinţele oaspeţilor, aşa că avem cerere pentru toate preparatele.

Cât costă cel mai scump preparat?

Cel mai scump preparat este un antricot de vită Wagyu, origine Japonia, A5, deci la cel mai înalt nivel de calitate, servit cu hribi gratinaţi. Preţul său este de 525 lei, iar acesta se datorează materiei prime, care nu este uşor de procurat.

Dar cel mai ieftin?

Ciorba de cocoş cu tăiţei de casă, care costă 40 de lei.

Care este valoarea comenzii medii?

325 lei, cu tot cu băuturi.

Cum aţi descrie stilul culinar al restaurantului? Dar poziţionarea acestuia din punctul de vedere al preţurilor?

Un restaurant gastronomic, internaţional, care aduce împreună culturile lumii. Ca poziţionare, aş spune că suntem un restaurant cu preţuri peste medie, dar cu un raport calitate-preţ extrem de bun.

Număr de locuri?

88 la interior şi 64 pe terasă.

Originea ingredientelor?

Unde putem, optăm pentru ingrediente româneşti. Mă refer aici la fructe şi legume sau diferite tipuri de peşte, de exemplu, pe care alegem să luăm proaspete, de la producători în care avem încredere şi care livrează la nivelul de calitate pe care îl aşteptăm. Pentru celelalte produse, alegem în funcţie de origine. În mod clar, parmezanul îl vom lua din Italia, vita din Australia sau din Japonia etc.

„Unde ieşim în oraş?” este o nouă rubrică din secţiunea Out-of-Office, unde ne propunem să descoperim locuri din peisajul HoReCa românesc, chiar de la fondatorii sau administratorii acestora. Dacă aveţi propuneri pentru această secţiune, ne puteţi scrie la adresa ioana.matei@businessmagazin.ro.