Steven Kaplan, un profesor de istorie a Europei de la Universitatea Cornell din New York, considerat un mare cunoscator al produselor de brutarie frantuzesti, ii acuza pe brutarii din Hexagon ca, in loc sa apere o veche traditie de preparare a baghetei, prefera sa raspunda cererii consumatorilor pentru produsele moi in defavoarea celor crocante - o tendinta evidentiata la nivel mondial.

 

Dupa ce a studiat si a savurat produsele de panificatie frantuzesti vreme de multi ani, Kaplan a constatat ca incepe sa dispara coaja crocanta, candva semn distinctiv al baghetelor, care le diferentia de cele comercializate in Anglia sau SUA. Profesorul american sustine ca explicatia prozaica a fenomenului este ca brutarii francezi au redus timpul de copt al baghetelor, care, in mod normal, este de pana la douazeci si doua de minute la o temperatura de 250 pana la 260 de grade Celsius.

 

La randul lor, brutarii se apara, explicand ca ei nu strica traditia, ci doar se adapteaza cerintelor pietei, deoarece tot mai mult clienti solicita baghete mai putin rumene, drept pentru care au inceput sa nu le mai coaca atat de mult. Ei afirma ca nu isi pot obliga cumparatorii sa accepte un produs cu coaja tare, cand multa lume traieste cu ideea ca mancarea buna trebuie sa se topeasca in gura. Expertul american insa ii indeamna sa opuna rezistenta, considerand ca toti brutarii care tin la produsul lor au datoria de a-si educa pe cat posibil clientii si ca aceasta e posibil daca exista vointa la nivel de bransa.