Complimentele noastre Chef-ului!“ este felicitarea obisnuita ce da nota satisfactiei la un restaurant. Unii dintre mesenii multumiti nu stiu insa ca nu maestrul bucatar a fost cel care a gatit efectiv. In ierarhia complicata a unei bucatarii care spera la macar o steluta Michelin misuna de fapt o armata de oameni carora chef-ul le comanda miscarile ca un maresal, uneori fara sa atinga el insusi nici macar un aliment.

Cautand prin istorie, gasim la loc de cinste figura primului „chef de cuisine“, pe numele sau Marie-Antoine (Antonin) Car’me (1784-1833), supranumit si „bucatarul regilor sau regele bucatarilor“ si cel ce a incetatenit traditionala toca inalta a bucatarilor. Initial folosit pentru a denumi persoana care conducea personalul din bucatarie, termenul de „chef“ s-a generalizat, pentru ca in prezent sa defineasca orice bucatar profesionist.

Antonin Car’me si-a castigat statutul gatind pentru Charles Maurice de Talleyrand, diplomat francez si apropiat al lui Napoleon, pentru printul regent George al IV-lea si pentru tarul Alexandru I al Rusiei. Mai tarziu, George Auguste Escoffier, o alta figura faimoasa a bucatariei franceze, a imaginat un sistem de organizare care aduce conducerea unei bucatarii aproape de rangul unei arte militare. Fiecarei sectiuni sau operatiuni din bucatarie ii revine un „chef“. Asa incat data viitoare cand impartiti complimente va trebui sa va ganditi intai ce ati avut la masa si sa-l aveti in vedere pe acel bucatar care v-a multumit gusturile, dintre urmatorii: Executive Chef, Sous Chef, Chef de Cuisine, Chef de Partie, Pastry Chef, Fish Chef, Roast Chef, Vegetable Chef, Sauté Chef - si lista mai poate continua, insa acestia sunt cei mai importanti.

Executive Chef este cea mai inalta functie si presupune cele mai multe responsabilitati, in primul rand manageriale si abia in al doilea rand culinare: de supraveghere a operatiunilor din bucatarie, de concepere a meniurilor etc. Printr-o analogie cu lumea filmului, Executive Chef este regizorul, iar Chef de Cuisine este primadona, vizionarul si creatorul meniurilor reprezentative pentru „haute-cuisine“. El este cel care isi pune amprenta asupra stilului unui restaurant, el creeaza identitatea culinara a fiecarui local. In unele cazuri, cele doua titluri - Executive Chef si Chef de Cuisine - se intrepatrund si devin sinonime.

Urmatorul in ierarhie este Sous Chef, asistentul direct al unuia dintre cei doi de mai sus si cel ce ii poate inlocui la nevoie. El este intotdeauna in bucatarie, intocmeste meniul zilei, face inventarul, supravegheaza personalul. Urmeaza adevaratul bucatar - Chef de Partie, cel care efectiv mai si gateste. Si nu in cele din urma, orice bucatarie care se respecta are si un Pastry Chef, o functie distincta, un fel de stat in stat, de coordonare a unui segment total independent, acela al patiseriei si deserturilor.

Asa incat, la capatul unei mese care v-a placut, probabil ca exprimarea cea mai corecta ar fi „Complimentele noastre Chef-ilor!“. Si nu din considerente de politete, ci pentru ca fiecare a avut cate o contributie decisiva la armonia din farfurie.

Anca Mitu este director general al Privileg Catering