Într-o lume dinamică, în care oamenii îşi doresc să exploreze mai mult, să aibă experienţe diverse, artiştii gustului nu puteau lipsi. La început, în călătoriile culinare, şi-a făcut apariţia termenul de chef, apoi de somelier, apoi de barista şi, în ultimii cinci ani, a intrat în lumea plăcerilor senzoriale, ciocolatierul.

Fiecare, în domeniul său, îşi pune amprenta asupra aromelor care ne învăluie papilele gustative. Pasionaţii de ciocolată ne încântă cu creaţiile lor delicioase, transformând ciocolata în „opere” comestibile. Astfel, în ultimii ani, experienţele rafinate au ajuns pe lista scurtă de căutări a multor români, mai ales din mediul urban, iar ciocolata artizanală devine un fenomen, captând atenţia atât a iubitorilor de dulciuri fine, cât şi a antreprenorilor cu viziune. 

Precum albinele, pasionaţii de dulce (de data aceasta ciocolată, ci nu miere) s-au strâns vineri la prânz în Centru Vechi al Bucureştiului şi nu oriunde. La intersecţia dintre Calea Victoriei şi Strada Nicolae Iorga, în Capitală, se află Casa Ghica, considerată în prezent un monument istoric şi arhitectural, care, aţi putea crede, a fost motivul. Însă, în acest weekend, grandioasa clădire găzduieşte peste 30 de producători autohtoni de ciocolată artizanală, producători de cosmetice pe bază de cacao, îngheţată artizanală şi vinuri, la Chocolate Saga, primul festival de ciocolată din Bucureşti, care are loc în perioada 26-28 mai.

Producători talentaţi, maeştri ciocolatieri şi entuziaşti ai gastronomiei, atraşi de arome tentante, sunt cei care stau în faţa şi în spatele standurilor pline de delicatese, nerăbdători să îşi dezvăluie tainele, respectiv să descopere creaţii noi până în acel moment.

„În 2022, vânzările de ciocolata ale României, au fost de 52.000 de tone, din producţia internă şi importuri. Din această piaţă, 5% este piaţa de ciocolată artizanală. Previzionăm o creştere de 10% în următorii 3-4 ani, iar consumatorii finali vor vedea mai des o ciocolaterie şi vom putea să cumpere mai uşor ciocolată artizanală din România”, povesteşte Alina Duluman, Marketing & Digital Communication Specialist al Puratos, grup care deţine brandul de ciocolată belgiană Belcolade, prezent la Chocolate Saga.

Belcolade, deţinută de o familie belgiană, are o tradiţie de peste 35 de ani în industria ciocolatei şi realizează produse exclusiv în Belgia – fiind şi unii dintre cei mai mari producători de pe piaţa locală, într-o fabrică din Erembodegem.

Alina Duluman a completat că piaţa românească de ciocolată este dominată de tablete şi cutii de ciocolată, dar pralinele artizanale, lucrate de ciocolatieri din toate colţurile ţării, chiar şi din Brăila, Botoşani sau Miercurea-Ciuc, vin puternic din spate. Acum sunt circa 60 de ciocolatieri în România, conform unui studiu realizat de Puratos.

„Mişcarea ciocolatei artizanale a început în România în urmă cu 12 ani, iar acum businessul de ciocolată artizanală seamănă cu businessul de cafea de specialitate de origine, Robusta sau Arabica, unde oamenii au început să înţeleagă şi să aprecieze sectorul”, consideră Chef Stefan Niţă, unul dintre pionierii deliciilor vegane şi cu o experienţă de rang internaţional la capitolul „arome naturale”. El a adus la Chocolate Saga noul său concept, RA.I by Chef Stefan Niţă, care pune pe piaţă ciocolată de casă şi prăjiturile artizanale, fără zahăr şi fără gluten.

Bunătăţi fără zahăr şi vegane

Sweeteria a apărut pe piaţă în urmă cu şapte anii, fiind printre primele laboratoare de dulciuri fără zahăr din România, iar astăzi are o gamă largă de produse, care, pe lângă prezenţa la Chocolate Saga, în curând se vor găsi şi pe rafturile magazinelor reţelei Mega Image.

„Ideea de a face un business cu ciocolată vegană mi-a venit de la copiii mei şi ai partenerei mele, care este mamă, la rândul său. Reţetele de dulciuri pe care le făceam pentru copiii, din grijă de a reduce zahărul din alimentaţie, le plăceau şi m-am gândit că o să le placă şi altora”, povesteşte Elena Pavel, fondatoarea Sweeteria.

Sweeteria este laboratorul alchimistului modern, crede Elena Pavel, iar „joaca” se produce în comuna 1 Decembrie din judeţul Ilfov. Ea a făcut două facultăţi şi un master, iar apoi un curs de cofetar-patiser şi mai apoi de ciocolatier. Acum susţine că în laboratorul face practică în chimie alimentară, explorând arome şi texturi pentru a crea tablete, bomboame sau praline de ciocolată, timp de peste 10 ore pe zi, iar temperatura optimă pentru un astfel de loc fiind de 14°C.

„Unchiul meu a fost brutar la brutăria comunală, care făcea pâine pentru şapte sate în timpul comunismului, şi reţetele de bază pentru pâine, cozonaci şi prăjituri le-am învăţat de la el. Nu a apărut peste noapte această pasiune”, subliniază Elena Pavel. De altfel, cu gândul la copilărie o duce şi ciocolata sa preferată. Este vorba despre o tabeletă de ciocolată cu lapte, cu bucăţi de măr copt şi scorţişoară. „Mă duce cu gândul la gustul copilăriei şi la Crăciun, sărbătoarea mea preferată, când primeam ciocolată cu greu, fiind în comunism.”

În prezent, nu doar că are acces diferitele tipuri de ciocolată de pe piaţă, ci chiar la diferite tipuri de cacao, care-i pun la încercare limitele imaginaţiei. Boabele de cacao folosite în acest laboratorul său din 1 Decembrie călătoresc de pe Coasta de Fildeş, principalul producător mondial de cacao. Mai mult, deşi la început compania a dezvoltat gama de produse plecând de la cel mai cunoscut îndulcitor de pe piaţa românească, pe baza de stevia rebaudiana, obţinut din porumb, acum lucrează şi cu alţi îndulcitori naturali.

„Acum şapte ani, când am început noi, piaţa produselor fără zahăr era 5% din piaţa dulciurilor, iar acum am ajuns la 15%. Însă, nu la nivelul pe care l-am văzut în urmă cu zece ani la Londra, unde erau rafturi bine delimitate cu produse cu, respectiv fără zahăr, iar într-un raion, fiecare ocupau jumătate din spaţiu. În schimb, românilor le place zahărul, de aceea suntem pe primul loc la incidenţa de a face diabet”, menţionează Elena Pavel.

În primii ani, îşi aminteşte ea, provocarea Sweeteria nu a fost să diversifice gama şi să găsească reţete compatibile cu îndulcitorul (deşi a aruncat şarje întregi de ciocolată), ci să educe consumatorul. „Dacă la început oamenii confundau stevia rebaudiana cu ştevia cu care făcea bunica ciorbă, acum nu se mai întâmplă acest lucru.”

De asemenea, a reuşit să adune o comunitate în jurul brandului Sweeteria. Ea spune că sunt clienţi fideli care cumpără de 5-6 ani. Cu toate acestea, în ultimii ani, comportamentul clientului s-a schimbat, astfel că acum urmează o schimbare şi pentru companie. În pandemie, în timpul stării de urgenţă, românii au avut timp să studieze stând online foarte mult, au devenit foarte atenţi la valorile nutriţionale de pe etichetele produselor şi cumpără mai cu grijă.

„După pandemie vânzările online au scăzut foarte mult şi ne-au impus clienţii să mergem către retail, să vindem în magazine fizice. Am bătut la toate uşile şi la toate geamurile, am păstrat reţeta de la început şi nu am dispărut de pe piaţă, ci am supravieţuit în pandemie. Faptul că le-am arătat că suntem stabili, i-a convins că nu vom dispărea nici în anii următori şi în curând vom ajunge în Mega Imagea”, a mai spus Elena Pavel.

Acum, produsele Sweeteria se găsesc în farmaciile Bebe Tei şi Dr. Max şi în drogheriile dm. „Ne-am dorit să ajungem la cât mai multă lume. Avem o bază de ciocolată dezvoltată în urmă cu opt ani - înainte de business - cu care ne jucăm, pentru că oamenii vor constanţă.”

Corinne Chocolat, un alt expozant la Chocolate Saga are tablete şi praline de ciocolata 100% naturale, fără lapte, fără gluten şi îndulcite cu green sugar, recomandat în cadrul unei alimentaţii echilibrate şi sănătoase.

Gustul luxului pentru un ciocolatier: caramel lime

Popularitatea ciocolatei artizanale din ultimii cinci ani din România a avut un impact semnificativ asupra economiei, generând o serie de oportunităţi de afaceri, de la fabrici şi ateliere de producţie până la magazine specializate şi platforme online de vânzare a ciocolatei artizanale. Una dintre afacerile apărute recent este Boem Atelier a lui Vlad Niculescu.

„Am terminat Inginerie alimentară, apoi am făcut un curs de cofetar şi lucrând cu ciocolata mi-a trezit o pasiune acest ingredient. Am găsit o ciocolaterie în Bucureşti, care făcea lucruri de bază, iar eu voiam să învăţ mai mult şi mi-am dat seama că dacă vreau să fac performanţă trebuie să merg în Belgia (considerată ţara ciocolatei – n. red.). Am plecat în august cu rucsacul în spate spre Bruxelles, unde am lucrat timp de o lună şi jumătate, iar apoi m-am angajat în Bruges la The Chocolate Line, unul dintre cei mai mari producători de ciocolată din Europa”, spune Vlad Niculescu.

Acolo şi-a petrecut trei ani, începând de la spălatul vaselor până la conducerea producţiei şi dezvoltarea produselor din ciocolată. Însă, dorul de casă l-a adus înapoi şi astfel a deschis laboratorul Boem Atelier, în vara anului trecut, în localitatea Bucov de lângă Ploieşti.

„Acolo este raiul meu, pentru că sunt zilnic în laborator, încercând să aduc ceva nou pe piaţă. La început, am făcut produse sigure (comparând piaţa din România cu cea din Belgia, mi-am dat seama că nouă ne plac produsele clasice), cum ar fi praline cu alune de pădure, iar pasta o realizăm noi. De asemenea, avem o grădină în care am plantat mentă şi o să cumpărăm câţiva stupi pentru miere, propolis şi polen, pentru că îmi doresc să creez un ecosistem”, a explicat Vlad Niculescu.

Acum, el îşi doreşte să diversifice producţia şi a creat praline cu caramel lime, infuzie de piesică cu mentă, cocos sau mango, arome mai „moderne” pentru români. De altfel, pentru petrecerile din vară propune o alternativă la candy bar şi anume bon-bon bar, unde pe lângă praline clasice de ciocolată vor fi portocale confiate în ciocolată şi alte produse personalizate.

„În urmă cu cinci ani mai greu să fii ciocolatier în România, pentru că toată lumea cumpăra ciocolată de la magazin, fie el mic sau mare. Apoi, au început să călătorescă, mai ales după pandemie, şi îşi doreau acasă ciocolata artizanală pe care o găseau în Vest, iar noi asta încercăm să facem”, a subliniat Niculescu.

El a început să vândă local, în Ploieşti şi în Alexandria, iar de când a deschis site-ul online, i-au venit clienţi din toată ţara şi în curând o să se adreseze şi clienţilor de pe plan internaţional, pentru că a avut cereri din Serbia şi Bulgaria.

Oportunităţile de creştere nu s-au lăsat prea mult aşteptate pentru el şi, în anumite cazuri, greşelile l-au propulsat. „Pralina de ciocolată pe care o prefer e cea cu caramel lime, pe care am făcut-o din greşeală. Am vrut să fac o pralină cu caramel sărat şi nu mi-am dat seama iniţial că am folosit zeamă de la lime şi a ieşit ceva suprinzător. Au încercat mai mulţi oameni şi au fost foarte încântaţi.”

Experienţa „made in Chişinău”

Cel puţin astăzi, mulţi dintre vizitatorii Chocolate Saga s-au îndepărtat pentru câteva ore de ciocolata produsă în masă şi au căutat autenticitatea, iar unul dintre aspectele care fac ciocolata artizanală atât de fascinantă este capacitatea artizanilor de a îmbina tradiţia cu inovaţia. Anna Egorova a creat în 2017 TidBit, un atelier în care face ciocolată artizanală hand-made, deserturi vegane şi raw, cât şi paste de nuci şi seminţe.

„Am trei copii şi mi-am dorit să fac dulciuri sănătoase pentru ei. Am început cu pasta de nuci, dar nu ca un produs simplu pe care copiii îl resping, ci folosindu-l ca dressing în salate sau întins pe pâine. După aceea, m-am gândit să fac şi bomboane din ciocolată, pentru că pe piaţa din Republica Moldova şi cred că şi pe cea din România, de cele mai multe ori ciocolata se găseşte prelucrată. Acum, eu fac ciocolată cu unt de cacao, masă de cacao şi zahăr de cocos nerafinat, controlat în proporţie de 100% la fiecare etapă”, povesteşte Anna Egorova, fondatoarea companiei TidBit.

Ea a pus bazele afacerii în 2017, la Chişinău, în bucătăria de acasă, iar în 2020 a deschis un atelier de producţie, iar acum are 5 angajaţi care fac manual ciocolată neagră, ciocolată cu lapte vegan, ciocolată cu fructe pentru diabetici şi ciocolată pentru copii cu carob (pudră de roşcove) în loc de cacao.

În cei aproape şase ani de existenţă, afacerea s-a dezvoltat, iar acum dispune de o capacitate de producţie de câteva ori mai mare decât la început şi pasul următor pentru Anna Egorova ar fi extinderea pe piaţa din România.

„Vrem să-i oferim României produsele noastre, pentru că avem încredere în ele. Am venit la acest târg cu aşteptarea găsirii unor parteneri în România şi nu neapărat în Bucureşti. Am studiat înainte piaţa din România şi am văzut că există ciocolată vegană, dar nu şi pastă de nuci hidratată 100%, care este uşor de asimilat de organism”, a precizat Anna Egorova.

Cea mai bună pralină din lume

Carmela Dragomir, unul dintre marii cofetari şi patiseri ai României, cunoscută pentru lanţului „Cofetăriile Delice“, în ultimii ani şi-a îndreptat atenţia spre ciocolată, dorinţa sa fiind să crească un brand românesc la standarde belgiene. Anul acesta, ea a câştigat premiului “Cea mai bună pralină din lume”, la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie şi Patiserie de la Milano, în competiţie cu Franţa, Italia şi Belgia. 

„În 2019, înainte de pandemie am fost invitata la Trofeul Mondial de Ciocolaterie, Gelaterie şi Patiserie de la Milano şi atunci am decis să iau trei tineri lângă mine, de 20 de ani şi împreună am pus bazele unei praline cu cătină. Aveam cătină în laborator şi am făcut pralina cu jeleu de cătină, scorţişoară, anason stelat şi vanilie. Însă, concursul e mai mult de atât. Am mai făcut o pralină cu piper roz şi ganache de ciocolata neagră cu portocală, trei piese mari dulci, patru torturi etc.

Am fost cea mai bună echipă din lume, pentru că am terminat cu 20 de minute înaintea tuturor, şi am avut cea mai bună pralină din lume. Însă, un produs ni s-a crăpat şi am am pierdut trofeul, iar, în final, Japonia a ocupat primul loc.

Dulcelle are un laborator de cofetărie şi ciocolaterie în Câmpina, iar ultimele produse realizate de Caramela Dragomir sunt chocomacarons, o combinaţie între macarons şi ganache.

Tainele dintre macarons şi ganache le-a descoperit şi Florentina Ghilencea, care deţine Micul Pariser. Ea are un stand în culori vibrante la Chocolate Saga, date de o varietate de ciocolată artizanală, realizată cu pricepere de Ghilencea, care la început făcea torturi pentru familie şi prieteni, iar apoi a urmat un curs de cofetar-patiser.

Ea a deschis laboratorul din Bucureşti în luna ianuarie a anului 2018, dar povestea anterior pentru ZF că ideea de a pune pe picioare un business în domeniul alimentar i-a venit în iarna anului 2013, după ce a primit dulciuri de Moş Nicolae de la Larousse Patissier.

De altfel, povestea cofetăriei Micul Patiser este inspirată din filmul american Julie & Julia. După ce a văzut filmul, Florentina Ghilencea povesteşte că şi-a făcut un blog pe care împărtăşea experienţele sale culinare după ce punea în practică cele 524 de reţete din cartea de bucate a Juliei Child, prezentată în film.

Cafea la rang de artă, îngheţată artizanală şi vinuri autohtone

În universul ciocolatei, s-au integrat foarte bine şi alţi artizani ai gustului, care se evidenţiază prin cunoştinţele şi pasiunea pentru cafea şi vin. Cu ajutorul lor, iubitorii de ciocolată au o experienţă completă, cele trei categorii de artizani având multe lucruri în comun când vine vorba de explorarea şi savurarea unei bunătăţi dulci.

Boiler Coffe-Shop, companie care are patru locaţii în Bucureşti, a venit la târg pentru descoperi noi arome şi combinaţii, iar Ştefan Niţă, unul dintre producătorii artizanali de ciocolată prezenţi la Chocolate Saga, susţine că arta preparării cafelei de specialitate şi arata preparării ciocolatei se aseamănă în multe feluri.

De altfel, experienţa de degustare a ciocolatei poate deveni un adevărat festin în asocierea cu vinuri fine. O cramă autohtonă de vinuri prezentă la festival este Crama de Piatră a lui David Sandu. El are crama boutique din Vadu Săpat, judeţul Prahova, din 2017 şi în prezent produce în 25.000 sticle de vin pe an, care atrag turişi din cele mai îndepărtate sunt Vietnam, Austrailia şi Noua Zeelandă. Pe lângă producătorii de ciocolată, organizatorii Chocolate Saga au adus şi producători din industria îngheţatei artizanale, cum sunt Vice Cream şi Delicii Libaneze.