Preţurile principalului ingredient al ciocolatei, boabele de cacao, au atins cu o lună înainte de Crăciun cel mai ridicat nivel din ultimii 45 de ani. Este efectul recoltelor întârziate ale celor mai mari exportatori, Coasta de Fildeş şi Ghana, care i-ar putea încuraja pe aceştia să reînvie un plan dat peste cap de pandemie, şi anume formarea unui cartel al exporturilor de boabe de cacao.

Cartelul, de tip OPEC dar la dimensiuni mai mici, ar avea ca scop combaterea sărăciei din rândul fermierilor africani şi îi înspăimântă pe marii producători de ciocolată, loviţi şi de alte creşteri de costuri. Însă în Coasta de Fildeş prinde contur o altă tendinţă, care poate influenţa piaţa mai lent, dar mai profund. Ivorienii vor să  „decolonizeze” ciocolata.

Deşi Coasta de Fildeş aprovizionează 45% din piaţa mondială de cacao, această ţară are doar 24 de producători de ciocolată, scrie Le Monde. Printre aceştia se numără şi Alain Kablan Porquet, care vrea să pună bazele unei noi ere de influenţă şi putere pentru statele producătoare de boabe de cacao.

În interiorul Bushman Café din Abidjan miroase întotdeauna a cacao, dar într-o zi aroma era deosebit de puternică. Venea dintr-o sală mică de şedinţe de la primul etaj al cafenelei. Câteva cipsuri de ciocolată neagră ca smoala erau aşezate pe tăvi pentru a fi oferite spre degustare celor zece  oaspeţi privilegiaţi care au fost invitaţi de Alain Kablan Porquet, proprietarul unităţii şi artizanul ciocolatier care conduce cooperativa Cocoaïan.

Coasta de Fildeş este furnizorul pentru 45% din piaţa mondială de cacao, dar jumătate dintre boabe sunt exportate sub formă de materie primă, iar restul sub formă de produse semiprocesate. Există doar 24 de producători de ciocolată în Coasta de Fildeş, jumătate din numărul pe care-l are Ghana.

Trebuie grijă. Dintr-un cips de ciocolată cu 92% concentraţie de cacao nu se muşcă aşa cum s-ar face dintr-un baton de ciocolată industrială. „Se pune ciocolata în gură şi se sparge foarte uşor pentru a elibera aromele”, spune Kristen Hard, un ciocolatier american câştigător al mai multor premii şi CEO al boutique-ului de lux Cacao Atlanta. „Apoi lasă-l să se topeasca pe limbă. În acelaşi timp poţi inspira pentru a absorbi pe deplin aromele." Cu o solemnitate asemănătoare unei degustări de vinuri, invitaţii au degustat unul după altul soiuri de ciocolată ghaneză şi ivoriană de la FairAfric şi Cocoaïan, al căror conţinut de cacao se ridică la 75-92%.

Aceste mici discuri, cu aromele lor delicate de flori sau fructe, sunt primele mostre ale unei ambiţii mai mari: transformarea unei naţiuni producătoare de boabe de cacao într-o naţiune producătoare de ciocolată. Paradoxul este binecunoscut: Coasta de Fildeş este furnizorul pentru 45% din piaţa mondială de cacao, dar jumătate dintre boabe sunt exportate sub formă de materie primă, iar restul sub formă de produse semiprocesate.

Există doar 24 de producători de ciocolată în Coasta de Fildeş, jumătate din numărul pe care-l are Ghana. Pentru a extinde piaţa – Porquet îşi propune să sporească acest număr de zece ori în următorii câţiva ani – el a reunit jucători ghanezi şi ivorieni din industria boabelor de cacao în perioada 2-4 noiembrie, exact când Salon du Chocolat se încheia la Paris. Scopul imediat a fost crearea unei noi competiţii a ciocolatei care să scoată în evidenţă produsele africane, World Chocolate Initiative Competition, programată să aibă loc pentru prima dată la jumătatea anului viitor.

În cele din urmă, se urmăreşte lansarea unei dezbateri asupra standardelor producţiei de ciocolată stabilite de pieţele europene şi crearea unei noi ere a producţiei de boabe de cacao în care puterea să revină ţărilor producătoare. Aceasta vine într-un moment în care preţul aurului brun a doborât noi recorduri la bursele din Londra şi New York din cauza recoltelor slabe din acest sezon, care s-ar putea dovedi a fi cu aproape 30% mai mici decât cele de anul trecut.

Fermierii sortează pământul şi obiectele străine din boabele de cacao pe o plantaţie în timpul procesului de uscare a boabelor.

„Ciocolata nu este un produs de consum”, a tunat Gauz’ de pe canapeaua joasă, rezervată vorbitorilor invitaţi la Bushman Café. „Este gând pur, intelect pur! Este cultură!" În faţa unui public restrâns de jurnalişti, industriaşi şi cercetători, scriitorul activist ivorian, autor al cărţii Cocoaïans (Naşterea unei naţiuni de ciocolată, 2022, în care Gauz’ spune istoria politică a boabelor de cacao), a adăugat el îmbufnat: „Arborele de cacao nu este o plantă autohtonă. Ne-a fost impusă de un capriciu burghez european. Cacaua este o chestiune de gândire civilizaţională, locul unei confruntări între fermierii africani, care produc această materie primă în timp ce îşi distrug ecosistemul, şi hiperburghezia, care a inventat gustul ciocolatei şi l-a impus prin violenţă”.

Cele 2,4 milioane de tone de boabe cacao care părăsesc plantaţiile Coastei de Fildeş în fiecare an sunt descrise de Gauz' drept „2,4 tone de nenorocire!” „Prima crimă pe care am comis-o – una colectivă – a fost de a fi perpetuat sistemul economic colonial. Cafea, cacao, cauciuc, ulei de palmier... nu se produce nimic nou aici! Aceasta este ideea care trebuie readusă în miezul dezbaterii. Trebuie să regândim o relaţie de clasă, o relaţie de dominaţie."

Pentru a inversa această relaţie, Porquet pledează pentru „nonnomadizarea alimentelor”. Între două workshopuri, s-a instalat într-un colţ al Bushman Café, pe un fotoliu Ludovic al XV-lea despre care se spune că i-ar fi aparţinut fostului preşedinte francez Valéry Giscard d'Estaing. „Ne dorim ca totul să fie făcut local", a explicat el, „cum ar fi vinul sau produsele de haute couture. Ne putem îndepărta de rolul de furnizor de materii prime şi putem comercializa un produs finit de înaltă calitate, atât pentru piaţa locală, cât şi pentru export".

Asta pentru că el este convins că alcalinizarea pudrei de cacao (proces prin care este redusă aciditatea naturală a acestei materii prime, îmbunătăţindu-i-se gustul altfel amar) practicată sistematic de producătorii de ciocolată „ucide” cacaua. „Carbonatul de potasiu are rolul de a uniformiza gustul. Îndepărtează amărăciunea, astringenţa şi aciditatea. Dar dacă este nevoie de asta, este pentru că de la început a existat o problemă cu  fermentaţia!" Intenţia lui este să cumpere păstăi de cacao proaspăt recoltate direct de la fermierii din Coasta de Fildeş pentru a face singur operaţiunile de decojire, fermentare şi uscare. Producătorul de boabe de cacao economiseşte timp şi bani, iar producătorul de ciocolată păstrează controlul asupra materiei prime de la bun început. Cu alte cuvinte, compania Cocoaïan ar fi capabilă să producă „cacao fină” din păstăi Forastero, soiul cultivat în Africa de Vest.

Producătorul de ciocolată ivorian foloseşte o metodă de fermentaţie inventată de consultantul olandez Albertus Eskes, fost cercetător la Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD, Centrul Internaţional de Cooperare pentru Cercetare Agronomică), care, după cum chiar el recunoaşte, este „căsătorit de 53 de ani cu tot ce înseamnă cacao”.

Producătorul de ciocolată ivorian foloseşte o metodă de fermentaţie inventată de consultantul olandez Albertus Eskes, fost cercetător la Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD, Centrul Internaţional de Cooperare pentru Cercetare Agronomică), care, după cum chiar el recunoaşte, este „căsătorit de 53 de ani cu tot ce înseamnă cacao”. Tehnica sa, „Anima”, dezvoltată în Brazilia din 2015 până în 2019 şi aplicată recent de unii producători, inclusive de Cocoaïan, elimină amăreala şi astringenţa boabelor fără alcalinizare artificială, dar cu eficacitate garantată la orice soi de cacao. Este o metodă simplă şi ieftină", a confirmat Eskes. "Poate fi aplicată de orice fermier, oriunde în lume, fără adăugarea de drojdii cultivate în laborator, pur şi simplu cu lăzi cu fructe".

Departe de a dori să-şi protejeze secretul, Porquet şi Eskes au invitat reprezentanţii guvernului ca să-i convingă să implementeze metoda la scară largă. Dincolo de competiţie, se urmăreşte stabilirea certificării naţionale pentru producţia de cacao, pe baza implementării metodei de fermentaţie Anima. Consiliul Café-Cacao (CCC, Consiliul Cafea-Cacao) a fost prezent în prima zi pentru discuţii cu uşile închise, iar CNRA în zilele următoare.

Un crescător de cacao entuziast şi coordonator al cercetării CNRA, Mathias Tahi, intenţionează să se întâlnească cu CCC pentru a-şi împărtăşi observaţiile şi, probabil, pentru a lansa un parteneriat public-privat la nivel naţional. „Lumea trebuie să ştie despre marea capacitate a Coastei de Fildeş de a produce cacao de calitate”, a spus el. „Pentru noi, este o piaţă de nişă care se deschide, cu valoare adăugată mult mai mare pentru întreaga industrie”. Certificarea implică şi o mică revoluţie: transparenţa totală a preţurilor. Fermierii vor şti preţul la care se vinde ciocolata produsă din boabele lor”.

Guvernul ivorian şi cel ghanez au încercat să-i ajute pe fermieri să-şi protejeze veniturile cerând în 2019 o suprataxă de 400 de dolari pe tona de boabe de cacao de la cumpărători. Făcând acest lucru, au creat un cartel şi au intrat în război cu marii traderi de materii prime, care au căutat căi de ocolire a plăţilor suplimentare. Bătălia voinţelor a paralizat un sector şi aşa blocat de pandemia de COVID-19, când marii cumpărători au făcut presiuni pentru primirea de discounturi pentru a fluidiza piaţa. Coasta de Fildeş şi Ghana au fost astfel încurajate să tranzacţioneze boabele de cacao pe cont propriu. Împreună, cele două ţări controlează 60% din producţia mondială de boabe de cacao. Iniţiativa de a majora preţurile a fost oprită de pandemie, arată The Economist, iar acum Coasta de Fildeş şi Ghana încearcă să recupereze terenul pierdut.   

Guvernul ivorian şi cel ghanez au încercat să-i ajute pe fermieri să-şi protejeze veniturile cerând în 2019 o suprataxă de 400 de dolari pe tona de boabe de cacao de la cumpărători. Făcând acest lucru, au creat un cartel şi au intrat în război cu marii traderi de materii prime, care au căutat căi de ocolire a plăţilor suplimentare.