SECRETUL? MENIUL SE SCHIMBĂ ZILNIC, ASTFEL NICIODATĂ CLIENŢII NU ŞTIU CE MÂNCARE LE VA FI SERVITĂ LOR SAU „COLEGILOR" DE LA MASA DE LÂNGĂ. „Cred că prin asta ne diferenţiem de competiţie şi, mai mult, este ceea ce ne caracterizează cel mai bine", spune Andoni Luis Aduriz, chef-ul şi proprietarul restaurantului. Născut în San Sebastian acum 42 de ani, spaniolul a decis să se întoarcă acasă şi să o pornească pe cont propriu în 1998, după mai mulţi ani în care a lucrat în echipa El Bulli, restaurant considerat timp de mai mulţi ani cel mai bun din lume. „Ai nevoie de răbdare şi perseverenţă„, spune chef-ul al cărui local a intrat în top zece al celor mai bune restaurante din lume după opt ani de activitate. „În primii doi ani de la deschidere nu venea aproape nimeni la noi.„ Astăzi, localul a devenit o destinaţie turistică în sine, clienţi din întreaga lume venind să mănânce în restaurantul care pare aruncat pe hartă în zona rurală a Spaniei, înconjurat de verdeaţă şi acoperit de iederă. „De-a lungul timpului am primit mulţi vizitatori din România. Doar anul trecut au venit cel puţin zece persoane.:

Din afară nimic nu dă de gol atelierul de creaţie gastronomică din interior. De altfel, nici după ce ai trecut de uşa de la intrare nu îţi dai seama exact unde te afli. Îmbrăcat în maro şi decorat cu alb, Mugaritz îţi dă la prima vedere o senzaţie de intimitate. Mesele stau ascunse după paravane aduse parcă din budoarele de altă dată, iar mâncarea pare o combinaţie între o operă de artă modernă şi un experiment ştiinţific realizat într-un laborator. De altfel, revista britanică Restaurant, care realizează anual topul celor mai bune 50 de restaurante din lume pe baza opiniilor exprimate de bucătari, gurmanzi şi critici din domeniu şi care a plasat Mugaritz pe locul patru în lume, caracterizează mâncarea localului iberic ca „techno-emotional Spanish„. „La Mugaritz oaspeţii sunt trataţi cu mai multe feluri de mâncare oferite în porţii mici, dar care au fost realizate printr-un amplu proces de creaţie şi cu o atenţie mare la detalii, atenţie care merge până la obsesie."

CU TOATE ACESTEA, ANDONI LUIS ADURIZ AFIRMĂ CĂ NU ASPECTUL ESTE CEL CARE CONTEAZĂ CÂND VINE VORBA DE MÂNCARE. „Pentru noi ideea de bază şi conceptul fiecărui fel de mâncare sunt adevăratele provocări. Aromele, texturile şi aspectul sunt uşor de obţinut, vin de la sine.„ Preţul unui meniu la Mugaritz începe de la 170 de euro. O echipă de 40 de persoane (cu o vârstă medie de 28 de ani) în frunte cu Andoni Luiz Aduriz găteşte pentru clienţi feluri de mâncare care variază de la miez de salată gătit în sos de crustacee şi vegetale aromate la hârtie de flori şi plante. De altfel, restaurantul are propria sa grădină cu sute de varietăţi de plante şi mirodenii. Şi cum mâncarea poate fi oricând asortată cu un pahar de vin, Mugaritz are o listă întreagă de vinuri, organizată după arome. „Mergem şi cumpărăm vinul de la mici crame pe care noi le considerăm speciale."

Pentru cei care nu doresc să bea vin, chef-ul spaniol recomandă fresh-uri, infuzii de plante, cocktailuri sau sake. Absolvent al Donostia School of Cuisine din San Sebastian, Andoni Luiz Aduriz, unul dintre cei mai influenţi chefi din lume, spune că dacă ar fi să recomande trei feluri de mâncare pe care oricine ar trebui să le încerce într-o viaţă ar opta pentru gargouillou (un mix de legume, fructe şi flori, fiecare gătit diferit), sitar la grătar - un fel de mâncare tradiţional gătit pe grătar deasupra unei felii de pâine („carnea de pasăre îşi lasă un suc care se impregnează în pâine şi îi dă un gust deosebit„) şi arici de mare. „Pescuit în sezonul potrivit, cu dressing sau fără, ariciul de mare trebuie gustat. El trebuie pregătit cât mai simplu, natural.„ Atunci când vine vorba de restaurantele sale preferate, chef-ul alege un local din ţara sa natală - Elkano din Guetaria -, precum şi altele din principalele capitale ale lumii - Per Se (New York), Narisawa (Tokio) şi The Fat Duck (Londra). „Toate au o abordare deosebită când vine vorba de mâncare. Aceste restaurante nu servesc doar mâncare, ci oferă experienţe deosebite.„ Acelaşi lucru îl încearcă şi Andoni Luiz Aduriz  la Mugaritz, unde „chef-ul se joacă cu clienţii şi testează modul cum un restaurant îi poate impresiona. Este o experienţă, nu doar un loc unde oamenii merg pentru a-şi potoli foamea pentru ca apoi să îşi vadă de drum", scrie revista Restaurant.