In seara de Craciun, la restaurantul Poem de la Hotel Carol Parc "vom avea o receptie cu un meniu destul de pretentios. Se vor servi la inceput sampanie Dom Perignon, caviar iranian, halibut afumat, toast si cr'me fraiche", spune Sorin Barbu, bucatarul-sef al restaurantului. Poem are un design clasic cu un semineu imens, pe care sunt asezate lumanari lungi si palide, si mese pe care sunt ordonate perfect tacamuri argintate. Prin urmare, meniul care se pregateste pentru sarbatori se potriveste cu stilul nobil pe care il promoveaza aspectul restaurantului. Pentru felul intai chef-ul va gati scoici St. Jaques glazurate in miere, cu piure de anghinare, trufe albe, pancetta crocanta si sos Madeira, iar pentru felul doi - ficat de gasca cu struguri pe mere caramelizate si sos balsamic.

"Glasate", "trufe" si "foie gras" nu sunt tocmai uzuale in vocabularul meselor de Craciun traditional romanesti, insa pentru clientii restaurantelor din Bucuresti influentele din bucataria frantuzeasca deja nu mai sunt o noutate. Vor fi si sarmale in meniu, insa nu sarmalute de porc inabusite in suc propriu, ci sarmale de curcan in foi de vita inabusite in sampanie.
"Curcanul este un alt preparat care va fi pe masa de Craciun, de altfel foarte apreciat in Anglia unde se pregateste cu o umplutura speciala din carne de carnati cu mere, salvie.

Se serveste cu sos de afine si legume sote", spune Sorin Barbu care a lucrat o perioada in Anglia.

In Anglia se mai pune pe masa de de Craciun si carne de vanat care nu va lipsi nici de la Poem. Un al patrulea fel de mancare din meniul restaurantului se numeste "Muschi de caprior cu prune uscate invelite in bacon pe varza rosie si cartofi fondant". Pentru sine, bucatarul-sef ar pregati ceva mai simplu, ca un tort de mere, iar pentru Mos Craciun, daca ar fi sa-l intampine in noaptea de Craciun cu altceva decat traditionalele prajituri si lapte, ar gati "cred ca ceva cald oricum - ar trebui sa ma informez mai intai ce se mananca in Laponia". Si in meniul de sarbatori de la restaurantul mediteraneean Alfresco exista un fel de mancare ce se numeste Surpriza lui Mos Craciun (mere coapte in vin rosu). Dar acesta este doar desertul precedat de feluri de mancare cu denumiri pretentioase, Beef Wellington, Rack of Lamb Dijonaise sau Chicken Vole au Vent.

"Eu servesc Beef Wellington (vita braziliana) infasurata in sunca de Praga, apoi inca o data infasurata in foietaj. Este un preparat care arata bine in farfurie, in trei straturi si trei culori diferite. Iar carnea de miel am ales-o pentru ca este mai slaba decat cea de porc. Rack of Lamb Dijonaise este o specialitate din cotlete de miel marinate in mustar de Dijon amestecat cu vin alb. Este foarte gustos servit cu garnitura de piure de cartofi, aromat cu usturoi si legume de sezon", spune Iosif Stefanescu, bucatarul responsabil cu meniul de Craciun de la Alfresco. In meniu va exista totusi si ceva de porc, desi putin mai altfel decat sunt obisnuiti romanii din tata-n fiu: medalion de porc la gratar cu prune uscate si vin de Porto, cu garnitura de cartofi glazurati si cosulete de legume caramelizate in zahar. Pentru a ramane fidel si specificului mediteraneean, bucatarul va gati pentru cei ce doresc file de peste in crusta cu garnitura de orez cu legume si stafide.

Nici curcanul nu va lipsi din meniu, insa pe bucati. "La curcan se poate vorbi despre white meat (pieptul) si dark meat ( pulpele). Noi dezosam pulpele, le marinam timp de 12 ore si facem din ele un fel de rulada. Pieptul se coace la cuptor si se serveste roast insotit de cartofi dulci si o umplutura pe care o folosesc americanii pentru ?stuffing?, cu mere, piersici si paine", spune Stefanescu. Si bineinteles cu sos de coacaze deasupra. Se pare ca e un fel de conventie culinara internationala care spune ca, la preparatele din porc, se foloseste sosul de mere, la carnea de miel - sosul de menta, la vita - sosul de ridichi negre, iar curcanul se asezoneaza cu sos de coacaze.
Atat la felurile principale, cat si pentru desert s-au folosit ingrediente aromate si dulci in spiritul Craciunului. Nu vor lipsi de la masa budinca de orez cu lapte si scortisoara, cozonacul si merele coapte in vin rosu aromate cu nucsoara.

"Vrem sa gatim pentru Craciun pastrand ceva si din mesele traditionale romanesti, macar desertul si cateva dintre ingrediente. La urma urmei, 80% dintre clientii restaurantului sunt romani", incheie Iosif Stefanescu.
Dar pentru o masa cu specific traditional romanesc, boieresc s-ar putea adauga, Casa Doina pastreaza in meniu toba, lebar, slanina, piftie din curcan si porc, sarmale si carnati, o masa bogata intocmai ca la curtile domnitorilor romani. Totul se va gati proaspat la restaurant, redand gustul autentic de gastronomie romaneasca traditionala "de casa". Nu va lipsi nici tuica fiarta cu piper si vinul fiert cu nucsoare. "Si sa nu-mi ceara nimeni sarmale fara colesterol. Sarmalele trebuie sa fie grase, sa te murdaresti pe barbie si sa te stergi cu cana de vin", spune Tudor Dobre, bucatarul-sef de la Casa Doina.

Reteta sa speciala de sarmale contine totusi grasime de rata care are mai putin colesterol, "cimbru natural, nu din plafar si boia de ardei veritabila, nu din comert", specifica chef-ul. Si nu lipsesc nici jumarile. Si la Casa Doina va fi servit curcan ingrasat, cu o umplutura cu influenta arabeasca, din orez amestecat cu ficatul curcanului si seminte de pin.
La desert - trufe de ciocolata si tort din fructe de padure, plus specialitatea restaurantului, "Izvor de ciocolata" (un vulcan din ciocolata oprit sa erupa numai de o crusta subtire).
Si daca Mos Craciun ar fi sa aterizeze pe acoperisul Casei Doina, Tudor Dobre i-ar pregati "placinte cu ravase, pentru ca asta imi gatea bunica atunci cand eram copil. Am copilarit intr-o casa cu familie numeroasa si traditii frumoase si desertul acesta mi-aminteste de ele," incheie bucatarul-sef.