Deschiderile au loc pe o piata pe care delicatese ca icrele de Manciuria sau trufele au inceput sa fie temeiul unor afaceri coerente in 2005, cand se lansa Delicateria Traiteur, printr-o investitie de 100.000 de euro a companiei Gusto-Elysée Receptions. Magazinul, dezvoltat dupa un concept importat din Franta, vindea in premiera produse ca somon afumat, terina de somon, caprioara, fazan sau vinuri selectionate. Delicateria imparte acum piata cu alti jucatori cu experienta precum Le Manoir, French Bakery, Croissant de Paris sau Leonidas. In total insa, brandurile care vand gastronomie de lux cu greu trec de zece si se adreseaza unui segment destul de restrans, maxim 10% din populatie.

 

Delicatesele par a fi totusi rezistente la criza, avand in vedere deschiderile de magazine din ultimele luni. Brandul francez de brutarie si patiserie Paul, cu un istoric de peste 120 de ani, a intrat in Romania la finalul lui 2008 cu doua magazine (Dorobanti si Baneasa Shopping City). Zilnic, aproximativ 1.000 de clienti trec pragul brutariilor pentru croissant, pain au chocolat, macaron sau bagheta frantuzeasca. Pentru 2009, reprezentantii din Romania ai brandului estimeaza o cifra de afaceri de 2 milioane de euro. La inceputul anului in curs s-a deschis si Gourmandise Traiteur din zona Rosetti, care vinde mirodenii, piept de gasca afumat, foie gras d’oie, mousse de foie de canard, prosciutto San Daniele, kefir, vinuri sau ciocolata. In contextul in care se adreseaza unui segment de populatie care nu pare sa fie afectat de criza, magazinele de delicatese au dezvoltat si zona de restaurante, o strategie menita sa atraga si mai mult clien­tii spre aceste produse. Chocolat, care si-a castigat pozitia pe piata datorita produselor de cofetarie si specialitatilor din paine, s-a extins anul acesta cu doua astfel de localuri in Capitala. “Noi am gandit trei module Chocolat - 40 de metri patrati la Dorobanti, 100 de metri patrati la Mosilor si spatiul initial, de 200 de metri patrati de pe Calea Victoriei. In functie de rezultatele fiecaruia dintre ele urmeaza sa definitivam strategia de dezvoltare”, spune Tudor Constantinescu, proprietarul si administratorul Chocolat Créateur de Gout, care a alocat un buget de investitii de 250.000 de euro pentru 2009.

 

Chocolat intra pe piata in martie 2006, cu magazinul de pe Calea Victoriei. Proprietarul, care la 15 ani a plecat din Romania, s-a specializat in Belgia, unde a absolvit un institut gastronomic. “Micile secrete le-am invatat de la cei mai importanti maestri cofetari, precum Wittamer, Marcolini sau Herman Van Dender. Este foarte dificil sa obtii un stagiu acolo, exista liste de asteptare, pentru ca nu accepta pe oricine.” Daca pasiunea pentru gastronomie a dezvoltat-o in Belgia, spiritul de business l-a capatat in Statele Unite, unde timp de patru ani a fost consultant gastronomic pentru lanturi hoteliere sau operatori de vase de croaziera (Marriott sau Royal Caribbean).

 

“Proiectul Chocolat l-am crescut pe parcursul calatoriilor mele, pentru ca am vazut multe astfel de locuri in toata lumea. Mi-am dorit un concept nou cu o identitate puternica”, afirma Constantinescu. Rezultatul a fost un salon-cofetarie decorat cu materiale naturale (lemn) care aminteste de bucatariile belgiene. “Am vrut sa ma intorc la natura care ne-a inspirat in tot ceea ce am facut. Nu mi-am dorit sa punem foarte mult accent pe decor, mai degraba mi-am propus ca interiorul sa puna in valoare prajiturile si meniul.” Desi meniul de la Chocolat include si feluri principale, Constantinescu spune ca prajiturile sunt atractia locului. “Am avut in vedere mentalitatea romanilor si am adaptat retetele. Nivelul gastronomic din Franta sau Belgia a evoluat foarte mult, iar combinatiile de gusturi sunt neobisnuite pentru un om normal. Astfel incat am inceput cu o gama clasica, iar abia din toamna vom introduce si retete mai deosebite, ca de exemplu ciocolata cu piper.” Ingredientele provin in general din Belgia sau Franta, iar din Romania, Constantinescu spune ca lucreaza numai cu materii prime bio. La capitolul bestseller mentioneaza prajitura Forêt Noire (un mousse de ciocolata neagra in combinatie cu zmeura, frisca si un blat de ciocolata, totul invelit in ciocolata clasica), bezeaua traditionala, fursecurile sau pralinele.

 

Constantinescu spune ca are in plan construirea unei unitati de productie de 1.500 de metri patrati care sa sustina dezvoltarea, iar anul viitor ar vrea sa deschida doua noi localuri, pe Decebal si in Piata Amzei, dar totul depinde de evolutia pietei.

 

“Strategia cea mai importanta de iesire din criza este sa mentii sau sa cresti daca se poate calitatea, mai ales ca in aceste conditii ai la dispozitie mai multi profesionisti de recrutat de pe piata. Si bineinteles, sa mentii preturile”, spune Constantinescu, estimand o crestere de 100% a cifrei de afaceri in 2009 datorita noilor restaurante. “Am observat ca exista o diferenta de trafic, in functie de perioada din zi. Pe Calea Victoriei este mai gol in timpul zilei din cauza locurilor de parcare si vanzarea este mai consistenta in intervalul 18-24. In celelalte localuri este invers”, comenteaza proprietarul Chocolat.

 

Cel mai vechi jucator de pe piata de delicatese, Delicateria Traiteur, a deschis la randul sau un restaurant la jumatatea anului 2007, in cadrul magazinului din zona Dorobanti, pe o suprafata de 50 de metri patrati. “Ideea a pornit de la clienti, care ar fi vrut un loc unde sa zaboveasca. La origine, conceptul este de wine bar, un loc unde se pot bea vinuri la pahar, iar produsele din magazin sunt disponibile si la bar”, spune Iustina Diaconu, director executiv al Delicateria Traiteur.