Inspirat de conceptele culinare văzute în perioada studiilor în Viena, antreprenorul Dragoş Panait a „insistat” să familiarizeze clientul bucureştean cu un meniu care nu era tocmai pe gustul acestuia în urmă cu 14 ani, când a deschis Red Angus Steakouse. A refuzat să introducă în meniu mai clasicele pizza sau paste, iar consecvenţa sa a devenit ingredientul esenţial de funcţionare al UNUIA DINTRE CELE MAI longevivE restaurante tip steakhouse ale Capitalei. 

Ne-am dorit, de la început, să creăm un restaurant consecvent, al cărui produs principal să fie carnea de vită. Pentru a identifica furnizorii cei mai buni, a fost nevoie de multe teste, degustări, iar, ulterior, a fost selectată materia primă din SUA. Pornind de la ingredientul-cheie, am transformat Red Angus Steakhouse într-un local tipic american, în care am integrat elementele acestei culturi”, descrie Dragoş Panait filosofia din spatele restaurantului înfiinţat în 2010, ca o afacere de familie. Prima variantă a acestuia, povesteşte el, a fost rezultatul unei perioade de mai bine de un an de analize, planuri de fezabilitate, studierea modelelor operaţionale de succes, care se remarcau prin eficienţă.

Prioritatea, încă de la fondare, a fost ca Red Angus Steakhouse să fie un restaurant extrem de bine standardizat, cu proceduri clare. „De aceea, în prezent, localul are un manual operaţional care acoperă toate aspectele legate de brand, relaţia cu clientul, front-of-the-house, back-of-the-house etc. şi care, implicit, permite operarea sa, în cele mai bune condiţii”, spune antreprenorul. Ingrediente care s-au dovedit utile în reţeta de business a afacerii devenite una dintre cele mai longevive din această industrie: „Ne propunem să rămânem un reper al oraşului şi să susţinem industria locală, distribuitorii şi producătorii”.

Inspiraţia lansării unui concept nou de restaurant pentru piaţa românească a venit pentru Dragoş Panait în urma studiilor la Viena, în care a identificat o serie de concepte culinare extrem de bine puse la punct, care l-au inspirat să dezvolte ceva similar în România.

El îşi amintea într-un interviu anterior pentru BUSINESS Magazin că la momentul deschiderii restaurantului, publicul bucureştean nu era familiarizat cu un astfel de concept: „În primele săptămâni, stăteam în faţa locaţiei şi nu înţelegeam de ce nu funcţionează. La un moment dat treceau doi clienţi prin faţa restaurantului şi spuneau: «Domnule, aici este o măcelărie cu scaune»“, rememora Dragoş Panait un episod din 2010. Tot de la începuturi, Dragoş Panaite îşi aminteşte că prietenii îl sfătuiau să introducă şi alte preparate în meniul restaurantului – pizza, paste – iar ulterior să înceapă să îşi obişnuiască clienţii şi cu steakurile argentiniene, din Statele Unite sau Australia. „Am refuzat de la început să schimb o direcţie în care credeam, în baza unui produs ales.“ Aşadar, n-a introdus preparatele italieneşti în meniu, iar în momentul când cineva îi cerea preparate din carne de porc, oferea spre degustare şi preparatele din carne de vită, astfel încât clienţii să se familiarizeze cu produsul lor principal.

Supa franţuzească, preparat iconic în meniul steakhouse-ului

În timp însă, lucrurile s-au schimbat semnificativ în peisajul HoReCa al Capitalei, după cum observă antreprenorul cu o experienţă de 15 ani în domeniu. Cam tot în acest interval de timp, industria a crescut semnificativ, oferind o varietate impresionantă de opţiuni pentru toate segmentele de public, indiferent că vorbim de familii cu copii, tineri, public casual, turişti sau cei care vor să iasă la un prânz sau o cină de afaceri. „«Diversitate» este cuvântul cheie aici. Există o mulţime de concepte bune şi consolidate, precum Red Angus Steakhouse, care şi-au fidelizat clienţii de-a lungul anilor, oferind experienţe culinare de înaltă calitate. Pe lângă acestea, apar mereu şi afaceri proaspete şi inovatoare, care aduc ceva nou şi captivant pe piaţă. Mulţi antreprenori aleg abordarea monoprodus, în care se specializează pe anumite produse, concentrându-se pe excelenţă în pizza, paste, deserturi sau alte preparate. Zone precum Calea Victoriei sau Amzei ilustrează foarte bine ceea ce zic. Ele încurajează consumatorii să exploreze şi să experimenteze mereu.” În ceea ce priveşte restaurantele, observă că trendul gastronomiei româneşti moderne a cunoscut o creştere semnificativă în popularitate în ultimii ani, iar chefii tineri au adus o viziune nouă, extrem de creativă asupra preparatelor româneşti, combinând ingredientele locale cu tehnici şi influenţe culinare internaţionale pentru a crea adevărate experienţe culinare. „Mă bucur să văd că mulţi dintre ei au hotărât să îşi deschidă restaurante în ţară - Braşov, Sibiu, Cluj, Iaşi -, extinzându-şi, astfel, influenţa, dincolo de Capitală. Sunt sigur că evoluţia industriei şi a nevoilor consumatorilor a atras atenţia şi lanţurilor internaţionale de hoteluri, care au decis să îşi extindă amprentele în România. Faptul că Poiana Braşov va fi gazda primului Swissotel din România, dar si branduri precum Kempinski sau Accor vor să se extindă în ţara noastră ne arată că devenim o destinaţie matură, pentru călătorii internaţionali.”

Amenajarea restaurantului Red Angus Steakhouse a fost realizată în 2013 de arhitectul Cristian Corvin, iar designul acestuia a fost păstrat intact până în 2021, întrucât era ceva atemporal. Au ajuns la un concept care să includă lemn din 1895 pe pereţi – material recuperat dintr-un hambar; cărămidă de la 1900 care a fost parte a unei case demolate din Feteşti, piese de Harley, un bar care conţine fier, lemn şi piele, scaune sub formă de şei. „Spre bucuria oaspeţilor noştri, am păstrat stilul său şi o mare parte dintre elemente şi când am mutat localul în Piaţa Amzei.” Cheful Red Angus Steakhouse este Marian Huzu, care lucrează în cadrul acestuia încă din 2011: „Marian este foarte atent la calitatea ingredientelor şi este preocupat de constanţa preparatelor. Datorită lui, oaspeţii noştri se pot bucura de produse consecvente, recognoscibile”. În ceea ce priveşte băuturile, acestea reprezintă o selecţie de diversificată din rândul celor nonalcoolice şi alcoolice - cocktailuri, tării, vinuri şi bere: „Carnea de vită se potriveşte cu vinurile roşii, aşa că avem o selecţie de etichete locale şi internaţionale, de la producători de renume”. Unul dintre cele mai importante elemente din funcţionarea businessului este însă atenţia personalului în lucru cu clienţii: „Acordăm extrem de multă atenţie trainingurilor de personal, pentru că ne dorim ca toţi colegii noştri, indiferent de nivelul lor de experienţă, să înţeleagă că fiecare oaspete este diferit şi că necesită o abordare personalizată. E important, de exemplu, să identifici cine are nevoie de o servire imperceptibilă şi cine îşi doreşte mai multă interacţiune”. La acestea se adaugă standardele legate de pregătirea preparatelor: „Pe partea de bucătărie, ne întoarcem la acel set de standarde, care ne ajută să ne asigurăm că produsele noastre sunt întotdeauna gustoase, consecvente şi memorabile, că platingul este acelaşi. Dacă ai comandat astăzi un fel de mâncare şi mâine te întorci pentru el, atunci e important pentru mine ca el să aibă acelaşi gust şi acelaşi aspect. Astfel, construim recognoscibilitate şi încredere”.  

Carte de vizită Dragoş Panait, fondator Red Angus Steakhouse

Dragoş Panait are o experienţă de 15  ani în HoReCa, o industrie pe care o cunoaşte extrem de bine, atât din postura de fondator şi operator de restaurante şi hoteluri, cât şi de consultant:

1. În 2010, a fondat restaurantul cu specific american Red Angus Steakhouse, din Centrul Istoric al Bucureştiului, unul dintre cele mai longevive şi de calitate localuri din nişa sa. Red Angus Steakhouse este recunoscut pentru produsele premium (printre care se disting preparatele din carne de vită de Uruguay, SUA, Australia).

2. În 2017, a inaugurat divizia de catering a Red Angus Steakhouse, ce livrează evenimente de calitate, pentru până la 500 de persoane.

3. În 2018, a fondat Steak Me Home - food truckul cu preparate din carne de vită, prezent la unele dintre cele mai faimoase evenimente de street food din Bucureşti şi din ţară.

4. În 2019, a fondat Next Root Management Systems, agenţia de consultanţă 360°, dedicată afacerilor din industria HoReCa. Compania a devenit rapid un partener strategic pentru clienţii săi - atât antreprenori la început de drum, care vor să îşi deschidă o afacere în domeniu şi au nevoie să identifice metodele prin care îşi pot eficientiza eforturile şi investiţia, dar şi operatori cu experienţă, care au nevoie de un audit intern pentru compania lor. Next Root Management Systems propune o abordare integrată, personalizată, bazată pe analizarea premiselor şi crearea de strategii şi proceduri clare, care să acopere fiecare aspect, de la poziţionarea afacerii, la cultura organizaţională, de la fluxurile operaţionale, la tehnologiile folosite, de la calitatea materiilor prime, la reţete şi modalităţile de controlare a costurilor.

5. În 2021, Next Root Management Systems a devenit un one-stop-shop pentru industria de HoReCa, adăugând serviciilor sale real estate, marketing şi comunicare, design, branding, recrutări etc.

6. În 2022, a preluat operarea partea de standardizare a procedurilor operaţionale a boutique hotelului Casa Hrisicos, din Constanţa. 

Care sunt cele mai aglomerate perioade ale restaurantului? Dar cele în care acesta este mai liber?

Toamna şi iarna sunt cele mai aglomerate perioade ale anului. O lună aglomerată este decembrie, când găzduim cine festive şi evenimente pentru companii.

Perioade mai puţin aglomerate sunt cele de vară, când publicul nostru pleacă în vacanţă.

Cu cât timp în avans recomandaţi realizarea unei rezervări?

1-2 zile.

Care este preparatul „vedetă” al restaurantului? Dar cel mai puţin comandat?

Antricotul de vită cu os şi burgerii sunt preparatele vedetă ale restaurantului.

Nu avem preparate care să performeze prost, pentru că evaluăm constant meniul restaurantului şi scoatem tot ceea ce nu ar putea funcţiona.

Cât costă cel mai scump preparat? Dar cel mai ieftin? (şi care sunt acestea?)

Avem un preparat - o selecţie de fripturi şi garnituri -, ce ajunge la aproximativ 2,1 kg, la preţul de 490 lei, dar vorbim despre ceva ce trebuie, automat, împărţit la cel puţin două persoane. Altfel, antricotul de vită cu os este 342 de lei.

Cele mai joase preţuri sunt la aperitive, garnituri şi salate, care încep de la 20 de lei. Dacă ar fi să mă raportez la un preparat iconic, supa noastră franţuzească, de ceapă este 32 de lei.

Care este valoarea comenzii medii?

220 lei, cu băuturi.

Cum aţi descrie stilul culinar al restaurantului? Dar poziţionarea acestuia, din punctul de vedere al preţurilor?

Red Angus Steakhouse este un steakhouse, un restaurant american, specializat pe carne de vită. Localul are un raport calitate-preţ foarte bun.

Număr de locuri?

80 locuri

Originea ingredientelor?

Carnea de vită este importată din Australia şi America de Sud. Fructele şi legumele sunt în mare parte româneşti. Acolo unde calitatea disponibilă pe piaţă ne permite, folosim ingrediente locale.